Kabeljau im Walnussmantel auf Pommes Fruites

Noch einmal Fisch. Und noch einmal Ducasse. Aber dieses Mal aus dem „Mer et Océans“-Fischbuch.

Zutaten

Rezept

1. 

   Pro Person einen Kabeljauziegel zu 130 Gramm salzen und kühl stellen.

2. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
3. Die Walnüsse in einer erhitzten Pfanne 4 bis 5 Minuten leicht rösten und dabei umdrehen.
4. Dann in einem Gschirrhangl (hochdeutsch Küchentuch) rubbeln, sodass die Schale abgeht. Danach in der Abwasch in einem groben Sieb von der Haut trennen. In ca. 2 bis 4 Stücke zerhacken und beiseite stellen.
5. Das Gehäuse von den Granny-Smith-Äpfeln entfernen und diese in Spalten schneiden.

6. 

   In einer Salatschüssel mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

7. In einer Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl auf allen Seiten braun rösten.
8. Danach pro Person in eine Eierspeisenpfanne legen und leicht salzen.
9. Die Kabeljauziegel auf der oberen Seite mit Eiweiß bestreichen. Darauf die zerhackten Walnüsse verteilen. Einen Kabeljauziegel auf den Granny Smiths placieren.
10. Die Eierspeispfannen samt Inhalt für 10 Minuten ins Backrohr schieben.
11. In der Zwischenzeit den Schnittlauch waschen und trocknen und in ca. 2-3 cm Stifte schneiden.

Anrichten

1. Die Eierspeispfannen aus dem Backrohr holen. Mit Alufolie bedeckt 3 Min. rasten lassen.
2. An den Seiten der Apfelspalten Créme Fraîche füllen, welches durch die Hitze ein bisschen schmilzt. Darüber die Schnittlauchstifte streuen, eine oder zwei Umdrehungen aus der Pfeffermühle darüber und alles am Tisch servieren.

Nach Alain Ducasse/Paule Neyrat, diététicenne: „Nature – simple, sain, bon MERS ET OCÉANS“ , Alain Ducasse Edition 2011, S. 20, übersetzt von kuechenereignisse.

Und dann

Im Original heißt dieses Rezept: Barbue, noix et pommes fruits. Glattbutt, Nüsse und Apfelfrüchte. Kommt auf deutsch irgendwie nicht so rüber.

Lt. Ducasse ist hier Glattbutt vorgesehen, aber es gab keinen, also nahmen wir Kabeljaufilets. Uns hats gschmeckt!

An apple a day keeps the doctor away. Jeder kennt das, kaum einer beherzigt es. Aber wie übersetzt das der Franzose? Une pomme par jour éloigne le médicin. Das reimt sich ungefähr so wie… tja, Franzosen. Hauptsache es ist französisch.

Die Nüsse über der Abwasch von der gerösteten Schale abzuklopfen, das steht nicht bei Ducasse.