Kabeljau mit Chicorée- und Orangen-Kompott

Fisch und Chicorée, das geht, weil der Chicorée ein sehr kräftiges Aroma hat. Welches die Orangen wieder abrunden.

Zutaten

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Rezept

  1. Für die Pfeffer-Mignonnette schwarzen und weißen Pfeffer grob hacken und vermischen.
  2. Für das Orangenkompott die Schalotten in Brunoise und die Pfeffer-Mignonnette in einer Sautépfanne mit einem Faden Olivenöl anschwitzen. Den gehackten Chicorée dazu geben, salzen.
  3. Sodann den Orangensaft von 2 ausgepressten Orangen dazu gießen und zu einem Kompott langsam zusammenköcheln lassen.
  4. Nachdem der Fisch aus dem Backrohr kommt (wo er bei 120 Grad ca. 10 Minuten zugebracht hat, S&P) ein paar kleine Butterstücke drunter rühren und die Orangen-Filets von den drei anderen Orangen vorsichtig unterheben.

wieder mal ein Rezept abgeschaut bei Alain Ducasse „Nature einfach, gesund und gut“, Hädecke (dt. 2013) S. 244

Anmerkungen

Ducasse schreibt, man solle Kabeljau auf der Hautseite anbraten. Ich bin sicher, das schmeckt hervorragend. Da unser Kabeljau-Filet bereits ohne Haut war, haben wir auf das Anbraten verzichtet und ihn im Backrohr gewärmt.

 

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Von Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten. Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.