Bayrischer Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln

Nichts schmeckt so gut, wie Dünnsein sich anfühlt, so Kate Moss¹, allerdings sagte sie das in jungen Jahren, da hatte sie vielleicht noch nicht ganz so den Überblick, was Speisen betrifft. Bestimmt hat sie noch nie einen Bayrischen Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln gegessen. Da schaut auf einmal die Welt ganz anders aus.

Das Rezept für den Schweinsbraten stammt aus Rita Falk, Knödel-Blues, Oma Eberhofers bayerisches Provinz-Kochbuch, S. 111, da kommt auch noch dunkles Bier und ein Stück alte Brotkruste rein.

Die Ruhpoldinger Butternudeln haben wir aus Elisabeth Ruckser, Aus Omas Kochbuch, Fast vergessene Rezepte, S. 96. Diese Butternudeln gibt es nur im südlichen Chiemgau, und selbst dort kennen nur wenige das Rezept: nur mehr in Inzell, Bergen und Reit im Winkl. Butternudeln mit Kraut war ursprünglich die Mahlzeit der Holzknechte am Wochenende, wenn sie aus den Wäldern der Chiemgauer Berge wieder nach Hause kamen. Die Butternudeln sind ein fast vergessenes, uraltes, bayrisches Kulturgut. Mehr darüber,- und was es mit dem Ruhpoldinger Holzknecht-Muas auf sich hat, kann man im Buch nachlesen.

Das Schweinefleisch ist ein 1,3 kg Karreestück mit einer dicken Schwarte von Schreckbauer. Dieses Gustostückerl ist uns bei gurkerl.at ins Auge gestochen, dry-aged DUROC Schweinefleisch….die Homepage vom Bauern in Bischofshofen machte dann noch mehr Appetit,… und hier ist es nun.

Ich darf Ihnen raten:
Bayrischen Schweinsbraten!

Empfehlung der bayrischen Schweinezüchterinneninnung an alle Schmalbrüstigen dieser Welt

Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“

Wie wir es gemacht haben

B a y r i s c h e r S c h w e i n s b r a t e n Schweinskarree mit Salz, Pfeffer und Kümmel auf der Fleischseite schön einreiben. Mit der Schwarte nach unten in ein Reindl legen und dann kochend heißes Wasser aus der Kaffeemaschine eingießen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Eine Viertelstunde mit Deckel drauf im Backrohr bei 220° C ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t vorbereiten: die Zwiebel, Karotten und die Brotrinde in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken. Dann das Reindl aus dem Backrohr herausnehmen, das Wasser wegschütten, das Reindl mit dem Vorbereitetenauslegen und das Karree mit einem scharfen Messer bis zum Fleischansatz kreuzweise einschneiden. Auf das Gemüsebett im Reindl legen und mit dunklem Bier aufgießen. Ins Backrohr schieben, für zirka 1 ½ Std.; zwischendurch begießen, „Obacht Siri, 20 Minuten“ (Auf bayrisch-österreichisch müßte das eigentlich so heißen und nicht „He Siri!“, „He“ sagt man bei uns nicht, das ist grob.) I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Ruhpoldinger Butternudeln machen: Etwas Mehl einen Weidling geben, eine Kuhle machen und mit Germ, etwas warmer Milch und Honig verrühren. Das Dampfl eine Viertelstunde ziehen lassen. Eier, Salz und restliches Mehl dazugeben. Restliche warme Milch währenddem Rühren schluckerlweise dazu, rühren bis der Teig glatt ist. Teig abschlagen und eine Stunde gehen lassen. 3 0 M i n u t e n v o r E n d e B r a t e n z e i t: Mit einem Suppenlöffel Stücke herausstechen und auf einer bemehlten Fläche zu Kugeln formen. Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Bevor das Fett zu heiß ist, Wasser dazu geben, Kugeln hinein und zugedeckt 20 Min. kochen lassen. Nicht den Deckel abheben. Deckel abheben und wenden, weitere 20 Minuten backen. Danach herausheben und abtropfen lassen. F e r t i g s t e l l e n Den Schweinsbraten herausnehmen, die Soße abgießen, dann mit dem Fetttrenner, man sieht wie schön dickflüssig sie ist, von der Brotkruste, ganz ohne Stärke. Das Grundschmalz aus der Pfanne abseihen, verbrannte Teile kommen weg. Dann wieder zurück in die Pfanne geben. Darin das Sauerkraut wenden. Anrichten.

Randnotizen

Die Ruhpoldinger Butternudeln sind riesig. Echte Holzfällerkost! Nichts für Models jedenfalls.

Bayrischen Wein hatten wir nicht, ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz mußte reichen.

Nächstes Mal doch wieder Schulter. Karree ist zu trocken.

Und die Kruste wieder mit Zitrone einseifen.

Tiefer einschneiden.

Bayrisch/ Bayerisch

Schreibt man bayerisch oder bayrisch? Hiezu² gibt es keine klare Vorschrift: in der Schriftsprache schreibt man für gewöhnlich bayerisch, umgangssprachlich sagt man bayrisch. Und da wir auf Küchenereignisse so schreiben, wie es uns gefällt,- steht bayrisch.

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¹ Anläßlich ihres 50. Geburtstages in der NZZ vom 15.1.2024 zitiert.

² Gesellschaft für deutsche Sprache e.V. zum  Unterschied von bayerisch und bayrisch: https://gfds.de/8699-2/