Großer Krapfentag am Opernball

Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.

Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.

• Das Dampfl soll auf einem warmen Platz aufgehen, deshalb kam es auf die Kaffeemaschine.

Krapfen haben etwas von Bikinibräune.

Heute ist Wiener Opernball

Zum Geleit…

Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit

In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.

Maße und Gewichte

Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.

1 Seidl entspricht 0,3 L

1 Pfund entspricht 453,592 g, seit 1858 500 g.

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