Kalbsvögerl-Rollbraten

Früher war das Beinfleisch das einzig wahre Rindfleisch. Schaut man auf die Speisekarte von Meissl & Schadn von vor gut 100 Jahren (1923) so stellt man fest, daß tatsächlich Beinfleisch teurer war als Tafelspitz.

Echte Beinfleischfreunde schneiden das Kernfleisch ab und legen es beiseite, bis sie mit dem Knochen fertig sind.

Nach Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 74, diese wiederum zitierte den ungarischen Schriftsteller Gyula Krúdy, um 1930. Für ihn war das „Baafleisch“ das einzig Wahre.

Damit können wir nicht dienen, bei unseren Kalbsvögerln wurde das Fleisch bereits der Knochen entledigt. Kalbsvögerl, so nennt man das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch.

REZEPT KALBSVÖGERL-ROULADEN MIT WURZELGEMÜSE

Die Kalbsvögerl schmetterlingsförmig aufschneiden. Die innere Hälfte salzen. Mit der Hand gerebelten Majoran und Senf darauf verstreichen. Zusammenrollen. Mit Küchengarn binden. In wenig Olivenöl in der Bratpanne rundum anbraten. In den Bräter legen. In die Bratpfanne das grob geschnittene Gemüse geben: Karotten, Sellerie und Zwiebel. Anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Zum Schluß etwas Gemüsebrühe dazu gießen. Alles in den Bräter gießen. Die Kräuter – Salbei, Thymian, Lorbeerblatt und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und 3 Stunden bei 130 Grad zugedeckt im Ofen schmoren lassen. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten bzw den Knollensellerie stifteln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, alles mit Olivenöl, Salz und gehackten Thymian vermischen. Zum Fleisch geben, ein paar Erdäpfeln dazugeben. Das Gemüse etwas früher herausnehmen. Und dann mit einem Dressing aus Apfelessig, Haselnußöl und Salz marinieren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Zu diesem Wurzelgemüse den Schafgarbentopfen zubereiten: Topfen mit feingehackter Schafgarbe, Salz und einem Schuß Zitrone vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Nach den 3 Stunden Bratzeit, die Kalbsvögerln aus dem Bräter nehmen, den Küchengarn abschneiden und entfernen, warm stellen, derweil die Soße gemacht wird.  Die Soße abgießen. Einköcheln lassen, etwa eine Viertelstunde, und zum Schluß mit Stärke binden. Die Erdäpfel schälen und etwas zerdrücken. Anrichten.

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Noch zu Meissl & Schadn, aber dem Hotel, zu dem das Restaurant gehörte:

Die Zimmermädchen sahen aus wie Äbtissinnen und kannten die Eigenheiten jedes Gastes. Wenn ein Mann nach zehnjähriger Abwesenheit wieder zu Meissl & Schadn kam, fand er in seinem Bett ein kleines hartes Kopfkissen vor, weil die zuständige Äbtissin nicht vergessen hatte, daß er gern hart schlief.

Joseph Wechsberg „Forelle blau und schwarze Trüffeln“, Hugendubel, (1994, die amerikanische Originalausgabe erschien 1953), S. 70. Es spricht einigermaßen für das Meissl & Schadn, wenn die Zimmermädchen dem Hotel so lange so treu ergeben sind, daß ein solcher, keinesfalls für selbstverständlich zu haltender Dienst am Gast überhaupt in den Bereich des Möglichen rückt. Das muß das gewisse Etwas sein, das ein Hotel von einem anderen Hotel unterscheidet. Es gibt Hotels. Und dann gibt es Hotels!

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Am Donnerstagnachmittag habe ich mir als vermutlich Erster die wieder aufgelegte Alfred-Brendel-Box angeeignet. Eine Nachricht ereilte mich und flugs war ich bei Gramola. Nun kann ich aus dem Vollen schöpfen. Alfred Brendel spielt mit einer solchen Eleganz, nichts daran ist schroff, man wird sensibilisiert für die feinsten Töne. Das tritt zutage etwa bei einem Klavierkonzert von Mozart, mit dem Londoner Barock- und Wiener Klassik-Orchester „Academy of St Martin in the Fields“ unter Sir Neville Marriner, dem Es-dur-Konzert für 2 Klaviere und Orchester, KV 365, mit Dame Imogen Cooper, einer seiner Schülerinnen. In der Brendel-Box ist das Konzert auf CD 13 von 114. Unter diesen Umständen fällt es schwer, ins Büro zurückzukehren, des unerträglichen Bürolärms wegen.

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