Süßsaure Hasenschulter mit Mangold

So nah sind wir noch nie an dieses Rezept gekommen. Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir einen Hasen im Ganzen bekommen. Und so können wir dieses Mal auch den geforderten Kaninchenjus machen, sowas gibt’s ja nirgends zu kaufen. Ich weiß schon, Hase und Kaninchen sind nicht dasselbe. Aber bei uns gibts halt Hasen und keine Kaninchen. Wie auch andere Zutaten abgetauscht wurden. Statt Rosinen gibt’s Cranberrys und statt Pecorino einen österreichischen Hartkäse vom Schaf. Dieses Rezept hat die Hofköchin schon ein paar Mal gemacht und es hat uns immer geschmeckt. Einmal waren Gäste da, denen hat‘s auch geschmeckt, aber nur so lange bis sie gewußt haben, daß es Hase war. Deshalb macht die Hofköchin das nur mehr für uns zweien.

Daß es sich tatsächlich um einen Wildhasen handelte, und nicht um einen aus dem Hasenstall, darauf konnten wir durch das Auffinden einer Schrotkugel am Vorderlauf mit einiger Berechtigung schließen. Das Fleisch ist dunkelrot, wie es nur Wildbret sein kann.

Dieses Rezept findet sich in Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine weltweit genießen“, S. 422 und wurde ursprünglich gekocht im L’Andana La Trattoria Toscana.

Kochen war nie etwas für Zartbesaitete, zumindest bis man es hinter Fabriksmauern verbannte. Was wir unter Kochen heute verstehen, ist meist ein Zusammenschütten von Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie. Kochen damals hatte mehr etwas damit zu tun, wie man ein Feld urbar macht. Das Bild mit dem Hasen, dem das Fell abgezogen wurde, sparen wir uns lieber. Nur so viel: die Küchenfee hat‘s ausbeinelt, als wär sie eine leibhaftige Hofköchin aus der k.u.k. Zeit.

Rezept Hase süßsauer mit Mangold

Zuerst einen Hasenjus machen (das Rezept im Grand Livre auf S. 1065 war uns zu kompliziert, hier in vereinfachter Form): 1 kg Hasenknochen und Parüren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, darin wälzen. Im Backrohr bei 200°C braten, bis es dunkelbraun ist. In der Zwischenzeit auf dem Herd einen Topf mit Olivenöl erhitzen, das Hasenfleisch hineingeben und bräunen. Dann 1 Tomate, 1 zerdrückte Knoblauch, 1 grob gehackte Zwiebel hineingeben, anbraten, rühren. 15 g Butter hinein, rühren. Die angebratenen Hasenknochen und Parüren dazu geben, das Fett vom Backpapier dazu schütten. Mit Fasanlsuppe auffüllen. Zurückdrehen und zugedeckt  Stunden köcheln. H a s e  Den ausgelösten Rücken, Schulter und Hachse in Olivenöl anbraten. 4 klein gehackte Schalotten dazugeben, mitanbraten. Mit 2 EL Balsamico-Rotweinessig ablöschen, kurz einköcheln, 2 Schluck Madeira dazu und einköcheln. Den Jus dazu gießen.2 EL angeröstete Pinienkerne und 1 EL getrocknete Cranberry dazugeben, salzen. 30 Min. zugedeckt bei 160°C den Hasen schmoren. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die Mangoldblätter waschen und trocken schleudern. Den Strunk entfernen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. Thymian, Rosmarin, Majoran fein hacken, zu den Mangoldstreifen geben. Gereiften Bergkäse fein reiben, unter den Mangold heben. Vor dem Servieren mit Salz und Olivenöl abschmecken. F ü r   d i e   S o ß e: einen großen EL Pinienkerne und ebenso einen großen EL Cranberry miteinander mit einem Wiegemesser zerhacken. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, die Pinienkerne-Cranberry-Mischung dazu geben. Auf dem Herd aufkochen und binden. Mit geröstetem Kamutbrot servieren.

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