Im 18. Jahrhundert gab es Füllungen mit Austern, Muscheln, Krebsen und Morcheln. Mittlerweile sind sie allesamt in Vergessenheit geraten, doch in einem Restaurant in Luxemburg lebt zumindest die Morchel-Füllung weiter. Im „Oberweis“ kann man heute noch einen mit Morcheln gefüllten Kapaun bestellen. „Kapaundl mit Müscherln“ war eine der Leibspeisen Mozarts. Wir konnten noch ein zweites Sulmtaler Huhn ergattern, und deshalb gibt es heute Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta.
Polenta ist eine Spezialität aus dem heutigen Friaul, („österreichisches Küstenland“), das seinen Einfluß auf die alt-österreichische Küche nicht verheimlichen kann. Und so gehört Polenta zur Wiener Küche dazu.
Alles wünscht Dich hier zu sehen! … die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat… in der That warten schon Capaunen auf dich…
Vater Leopold an seinen Sohn 1778, zitiert nach Haslinger, Wiener Küche, S. 137
Sulmtaler Huhn
Wird das Huhn artgerecht gehalten, wie bei Schätze aus Österreich, kann es so gesund und wohlschmeckend sein wie anno 1800. Das Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn oder der Sulmtaler Kapaun wie es genannt wird, wurde am Wiener Kaiserhof verarbeitet und auf europäische Fürstenhofe exportiert.
Muscheln oder Morcheln?
Meinte Mozart mit Müscherln Muscheln oder Morcheln? Mozart nannte seine Leibspeise „Kapaundl mit Müscherln“, so Haslinger, Wiener Küche auf S. 139. Auf einer Internet-Seite finde ich die Aussage: Mit „Kapaundl“ bezeichnet Mozart liebevoll die von ihm geschätzte Hofküchenspezialität „Jeunes Chapons á la morille – Gebratener Kapaun mit Morcheln. Die Übersetzung ist nicht ganz richtig… – jeune heißt jung – trotzdem nehme ich an, daß der Rest stimmt, und schließe daraus: Mozart hat mit Müscherln Morcheln gemeint. Es gibt ein Buch über Mozarts Briefe mit Kommentaren, (Hildesheimer, 1991), vielleicht steht dort mehr, aber das hab ich nicht. Das Wort “Müscherln“ indess‘ find‘ ich in keinem Wörterbuch, was nicht viel zu bedeuten hat. Vielleicht ist es auch eine kreative Wortfindung von Mozart, und er wollte uns mit der Zweideutigkeit aufs Glatteis führen. Zuzutrauen wär’s ihm ja.
Sliwowitz statt Weinbrand
Sliwowitz, auch bekannt als „Zwetschgener“, ist ein Getränk, bekannt seit alt-österreichischen Tagen, aus den Kronländern Böhmen, Mähren, Kroatien, usw.. Warum sollten wir Cognac verwenden… Sliwowitz wird verwendet zum Ablöschen.
Das Huhn tranchieren. Brust und Schenkel auslösen. S u p p e : Mit der Karkasse eine Hühnersuppe aufsetzen. 42 g getrocknete Morcheln in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen. P o l e n t a : 2 feingehackte Schalotten, 1 TL Butter anschwitzen. Mit 400 ml Wasser aufgießen, aufkochen. 100g Polenta hineingeben, Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. 100 ml flüssiges Schlagobers dazu geben, salzen. Unter beständigem Rühren 5 Min. weiter köcheln. 6 Stück Morcheln klein schneiden, zur Polenta geben. 4 EL von der Einweichflüssigkeit auch zur Polenta geben und 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, ca 1 TL, einrühren. Mit einer in Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in viereckige Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl in der Bratenpanne anbraten.
F ü r d i e F ü l l u n g: 3 feingehackte Schalotten, 1 fein gewürfelte Karotte, Petersilwurzel und 1 Stück Sellerie in Butter anbraten. Die klein gewürfelte Leber dazu geben, mitbraten. Salzen und mit einem großen Schluck hausgebranntem Sliwowitz ablöschen. 6 klein gewürfelte Champignons und 4 eingeweichte und gut ausgedrückte fein gewürfelte Morcheln dazugeben, ein paar Min. mitschwitzen, vom Herd nehmen und einen halben Bund feingehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.
In die Hühnerbrust 2 Taschen schneiden und die Füllung hineingeben und mit einer Fleischnadel verschließen. Die gefüllte Hühnerbrust, die ausgelösten Hühnerschenkel in eine kalte Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln und den Herd aufdrehen. Beidseitig scharf anbraten, im Ofen bei 100 °C fertiggaren. S o ß e : Morcheln abgießen, die Flüssigkeit auffangen und gut ausdrücken kleiner Zwiebeln fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen. Die ausgedrückten Morcheln hineingeben, ein paar Min, mitschwitzen, dann mit ein paar Schluck Sliwowitz ablöschen, einköcheln lassen. Die Pilzflüssigkeit aufgießen. 2 Schöpflöffel Hühnersuppe dazugeben. 10 Min. leise köcheln. 1 Schluck Schlagobers dazu, mit Stärke binden. Die Hühnerstücke ohne Füllung in die Soße geben. den Herd zurückdrehen und die Hühnerstücke ziehen lassen. A n r i c h t e n: Hühnerbrust aufschneiden, Wirsing blanchieren und dazu servieren.
Mozarts Leibspeise ist etwas, das auch uns mundet. Er hat schon gewußt, was gut ist, der Wolferl.
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