Im Original nennt sich das Rezept genau umgekehrt „Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust“. Achja, es stammt aus einem Kochbuch von Alain Ducasse/Paule Neyrat. Ja, wir haben Ducasse-Woche.

Zutaten

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Rezept

  1. IMG_4740_Die Haut von der geräucherten Entenbrust entfernen, das Fett in Würfel schneiden und in einem Schmortopf knusprig braten. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit einem Esslöffel das Meiste des überschüssigen Fetts entfernen.
  3. Dann die Hirse unterrühren und kurz anbraten.
  4. Entenfond dazu gießen, aufkochen und ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen bis die Hirse gar ist. Danach vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
  5. Die geputzten Petersilienblätter mit dem geschälten Knoblauch zerhacken und vermischen.
  6. Geputzte Steinpilze in Scheiben schneiden und in einer mit Olivenöl erhitzen Pfanne 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Dann salzen und das Petersilien-Knoblauch-Gemisch dazu geben.
  7. Mit aus der Mühle frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  8. Auf der Hirse, den geräuchertem Entenbrustscheiben und den Steinpilzen anrichten.

nachgekocht nach Alain Ducasse/Paule Neyrat „Nature – einfach, gesund und gut“, Hädecke, 2014, S. 118

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Und sonst

Genau jetzt ist Steinpilzzeit. Deshalb ist genau jetzt der richtige Moment für dieses Gericht!

Im Rezept von Ducasse wird statt dem Entenfond Geflügelbouillon verwendet. Ich kenne Ducasse. Er macht in diesem Kochbuch Konzessionen. Geflügelbouillon mag ja ein guter Ersatz für The Real Thing sein.

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Ducasse macht aus Entenfett geröstete, knusprig gebratene Würfel. Das mag für einen Franzosen etwas ganz Exquisites sein. Für mich sind das ganz gewöhnliche Grammeln vom Entenfett. Die österreichisch-ungarische Küche hatte schon Grammeln im Talon, da hat ein Alain Ducasse noch in Abrahams Wurschtkessel seine Runden gedreht. Aber genau deswegen find ich seinen Ansatz gut, Altbewährtes neu zu verpacken. Viele Menschen kennen das ja nicht. Alain Ducasse, Wegbereiter der österreichisch-ungarischen Küche!

Ich persönlich finde ja, dass er die Speckwürfel zu klein schneidet. Wenn man draufbeißt, muss es schon noch quietschen.

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