Barbagiuan

Pünktlich zum Monegassischen Nationalfeiertag am 19. November gab es Barbagiuan gefüllt mit Tomaten-Trüffel-Büffelmozzarella begleitet von Mesclun-Salat. Und danach Sizilianischen Orangensalat (Ensalada de naranjas).

Zutaten

Rezept Barbagiuan

1. Einen Ölteig nach Grundrezept zubereiten.
2. Den Mozzarella in Würferl schneiden, die eingelegten Tomaten hacken, die Trüffel hacken.
3. Alles mit etwas Olivenöl und S & P vermischen.
4. Auf den möglichst dünn ausgerollten Teig kleine Häufchen mit einer Spritztüte geben, den Teig darüber einschlagen, rund um die Füllung herum andrücken und sodann mit einem Barbagiuan-Stempel ausschneiden.
5. In reichlich Rapsöl bei 150 Grad im Teig gewälzte Basilikumblätter frittieren und dann die Barbagiuan.
6. Servieren mit Mesclun-Salat mit eingelegten Tomaten.

Barbagiuan nach der Enzyklopädie von Alain Ducasse “Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie”, 2005, 2006(dt.), S. 810 „Barbagiuan – mit Tomaten-Trüffel-Mozzarella“

Rezept Sizilianischer Orangensalat

1. Die Orangen bis auf eine filetieren, die eine auspressen.
2. Die Orangenfilets in einer Schüssel mit etwas Essig und Olivenöl beträufeln, salzen und den Orangensaft dazu fügen.
3. Den gehackten Peter drüber streuen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Sizilianischer Orangensalat nach der Enzyklopädie von Alain Ducasse “Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie”, 2005, 2006(dt.), S. 876

Bildergalerie

Was sonst noch geschah

Der Teig war sehr widerspenstig beim Ausrollen. Pro Person rechnet man mit ca. 10 Barbagiuan. Im Grand Livre de Cuisine sind die Mengenangaben für 10 Personen gedacht, man soll es also zu einem besonderen Anlass machen. Das wären dann 100 Barbagiuan, die herzustellen wären, eine Sisyphos-Arbeit beim Teigausrollen. Wahrscheinlich deshalb steht im Grand Livre was von einer Nudelmaschine.

Hierbei handelt es sich weder um Sommerbarbagiuan mit Mangold und/oder Spinat noch um Winterbarbagiuan mit Kürbis sondern um eine „mit schwarzen Trüffeln veredelte Form für die gemüsearmen winterlichen Monate“, so die Kulinarische Enzyklopädie.

In Sizilien oder einem anderen mediterranen Land kommt es vor, dass bei einem Menü als Zwischengang ein Orangensalat serviert wird. Bei uns kam nach dem Orangensalat nichts mehr, bei uns war es halt die Nachspeise.

Filettieren von Orangen heißt, dass man Orangen schält, das Weiße herunterkletzelt und sodann mit einem kleinen, scharfen Messer das Fruchtfleisch herausschneidet. So entledigt man die Orangenfilets von den dünnen Trennhäuten und kann sie marinieren. Das Grand Livre empfiehlt, die Orangen möglichst exakt zu filetieren.