Sommer-Barbajuans

Was Sommer ist, ist schon klar. Aber was sind Barbajuans?

Nun, das Internet klärt auf. Barbajuans sind das Nationalgericht der Monegassen, jedes Jahr pünktlich verspeist zum 19. November. Barbajuans bedeutet „Onkel Johann“ auf monegassisch – ja auch das ist wie das Provencialische eine eigene Sprache, die im Strudel der französischen Geschichte zur Bedeutungslosigkeit herabgesunken ist. Die Barbajuans werden  nicht mit Reis gemacht, wie das schon ein Stückchen weiter im Nachbarort Menton geschieht. Aber dafür mit Erdäpfeln? Dann wären sie immer noch in der High Carb Kategorie. Aber Alain Ducasses Sommer-Barbajuans beinhalten weder Reis noch Kartoffeln. Somit können wir sie gut und gern als Nearly Low Carb einstufen, nearly weil ja doch noch der Teig einen gewissen Anteil an Kohlenhydraten beisteuert. Barbajuans oder Ravioli sind nun mal kein LowCarb Food. Geschmeckt haben sie aber vorzüglich. Danke Onkel Hans, wer auch immer du bist oder warst.

Ich habe vor, am Nationalfeiertag von Monaco die originalen Barbajuans zu machen. Ob die originalen Barbajuans zum monegassischen Nationalfeiertag mit Kartoffeln oder ohne gereicht werden, wird sich vielleicht bis dahin herausfinden lassen.

Zutaten

Rezept

1. Teig aus Mehl, Ei, Olivenöl, Fleur de Sel, und Wasser, drei Stunden ruhen lassen
2. Die weiße Zwiebel und den weißen Teil des Lauchs  brunoise schneiden und in einem geschlossenen Topf in Olivenöl schmoren ohne, dass es bräunt. Danach salzen und pfeffern.
3. In eine feuerfesten Form Zwiebel, Lauch und blanchiertes, gehacktes Mangold mit Ricotta und Parmesan, Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Majoranblättern und geschnittenen Schnittlauch mischen und mit Olivenöl abschmecken.
4. Wie Ravioli die Füllung in Teig füllen und in neutralem Öl frittieren.
5. Mit brauner Butter und darüber geraspeltem Parmesan servieren.

nach Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, 2005, 2006(dt.), S. 795