Schweinskotelett mit Zwiebelwürze und Portobellos

Kotelett vom Iberico-Schwein mit Ducasses Zwiebelwürze, frittierten Kartoffeln und mit Parmesan gratinierten Portobellos.

Zutaten

Rezept

1. 

   Das Schweinskotelett salzen, auf allen vier Seiten ca. 3 Minuten in Olivenöl mit angedrücktem Knoblauch mit Schale anbraten.

2. Für die Zwiebelwürze Frühstücksspeck in reichlich Gänseschmalz anprasseln und dann die Zwiebel in Brunoise, mit einem Bouquet garni aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Fleur de Sel dazu geben. 1,5 Stunden bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, dann den Deckel abnehmen und verdampfen lassen. Aromazutaten herausnehmen, mixen, in einem feinen Sieb abtropfen lassen, Cornichons in feine Julienne schneiden und unmittelbar vor dem Anrichten mit Meaux-Senf und Weinessig verrühren.
3. Die rohen Erdäpfeln in Scheiben schneiden und – mit was grad greifbar ist – in Zylindern ausstechen und in neutralem Öl frittieren.
4. Die Portobellos putzen und im Backrohr anbraten, Parmesan drauf streuen und noch mal ins Backrohr.

Zwiebelwürze nach Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, 2005, 2006 (dt.), S. 498

Weiters

Ich gebe Thymian zum Olivenöl beim Braten der Schweinskotelettes dazu. Das macht so einen unwiderstehlichen Geruch in der Küche.

Entenschmalz, wie es das Rezept vorschreibt, ist es nicht geworden, wir konnten dafür Gänseschmalz von der südburgenländischen Weidegans ergattern. Das nächste Mal, wenn wir einen Abstecher nach Ungarn machen, werden wir Entenschmalz mitnehmen. Die ungarische Grenze ist rund 80 km entfernt. Aber westlich von Ungarn gibt es Entenschmalz vermutlich erst wieder ein paar tausend Kilometer weiter in Frankreich.