Weihnachtliches Huhn mit Rübchensalat

Abgesehen von der Weihnachtsgans und dem Weihnachtskarpfen gibt es auch das Weihnachtshuhn mediterraner Provenienz gefüllt mit getrockneten Pfirsichen, Rosinen und Pflaumen. Als Beilage ein Salat aus Navettes, gelbe Rübchen und gebratenen Apfelspalten.

Zutaten

Rezept für das Weihnachtliche Huhn

1. Die 300 g Schweinsschulter in 2×2 cm würfeln.
2. Die Sultaninen, die getrockneten Pflaumen und die getrockneten Pfirsiche im Brandy ca. 15 Minuten marinieren.
3. Die Zwiebeln in 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die Pinienkerne etwas rösten.
4. In einer Sauteuse mit Olivenöl die gewürfelte Schweinsschulter mit Zimt und Lorbeerblatt braten. Dann die Pinienkerne, den gepressten Knoblauch, die Sultaninen, die getrockneten Pflaumen und die getrockneten Pfirsiche (dt. Aprikosen) und Butter dazu geben und vorsichtig vermischen. Ein bis zwei Minuten köcheln lassen und aus der Sauteuse herausnehmen.
5. In dieser Sauteuse die Zwiebeln 10 Minuten vorsichtig dünsten und wieder alles zurückschütten und mit Weißwein ablöschen, vollständig reduzieren, abschmecken. Zimt und Lorbeerblatt entfernen. Dazu 150 g Knödelbrot geben und mit Geflügel-Jus aufgießen, bis das Knödelbrot es aufsaugt.
6. Das Hendl außen und innen S & P, mit der Mischung befüllen und zusammennähen. 40 bis 50 Minuten am Grillgitter bei 200 Grad goldig braten. 10 Minuten ruhen lassen.

Der Enzyklopädie von Alain Ducasse “Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie”, 2005, 2006(dt.), S. 440 „Gefülltes Weihnachtshuhn“ nachempfunden.

Rezept für den Navettes und Rübchensalat

1. Die Navettes und die gelben Rübchen waschen, putzen und ungeschält in Spalten schneiden (halbieren und dann dritteln).
2. Die Rübchen sortenrein mit Gemüsesuppe, Olivenöl, S & P in jeweils eigenen Vakuumsäckchen verschließen und bei 85 Grad im Wasser 50 Minuten garen.
3. Süßliche Äpfel von ähnlicher Größe waschen, putzen und in so große Spalten schneiden wie schon die Rübchen.
4. Die Apfelspalten anbraten.
5. Den Saft des Gelbe-Rübchen-Päckchens zusammen mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz als Salatdressing verwenden.
6. Beim Anrichten mit Limettenschalen bestreuen.

Inspiriert von Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – weltweit genießen“, 2007, Matthaes dt. 2009, S. 768 „Gemüsetöpfchen aus der Provence“.

Bilder

Was dann noch war

Es handelt sich um  das traditionelle Gericht „Pollastre farcit de Nadal“. Man isst es in Katalonien zu Weihnachten.

Wir haben die Blutwurst ausgelassen, die im Originalrezept vorkommt und nahmen stattdessen Knödelbrot und schütteten Geflügel-Jus dazu, um es schön saftig zu machen.

Alles Trockenobst stammt aus Österreich, Gmunden.

Die Navettes stammen aus Frankreich. Schön für ein Land, in dem Mairübchen im November wachsen.

Das Grand „Livre de Cuisine – weltweit genießen“ widmet typisch provencialischen Gemüsebeilagen ein Kapitel. Wir haben aus dem „Vier-Jahreszeiten-Salat“ Temperatur und Dauer für das Sous-Vide-Garen der Rübchen entnommen, der Rest ist von uns.

Beim Garen der Rübchen haben wir jede Sorte getrennt von einander in vakuumierte Säckchen gegeben, damit sich ihr Geschmack nicht gegenseitig vermischt.

Als wir die Säckchen mit den Navettes und gelben Rübchen nach dem Sous-Vide-Garen öffneten, entströmte ein wunderbarer Duft. Die Navettes und die gelben Rübchen haben ein ganz feines Aroma, das man gar nicht gewohnt ist. Die Navettes sind eine uralte, europäische Kulturpflanze, die es schon vor den Kartoffeln gegeben hat. Wie konnten sie bloß in Vergessenheit geraten? Ich habe allerdings schon öfters bei Alain Ducasse was von Navettes gelesen, aber nicht gewusst was das ist bzw. wo es das gibt. Nun hab ich sie beim CC Pfeiffer zufällig entdeckt.

Von den gelben Rübchen schaute der Saft in denen sie geschmort haben so gut aus, dass wir ihn für die Marinade weiter verwendeten.