dazu ein Schweinskotelett und ein paar Rosmarin-Erdapferln.

Rezeptreferenzen

Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977, „Sauce Choron“, S. 108

Rezeptreminiszenzen

Sauce Choron

Die Sauce Choron ist eine Ableitung von der Sauce Bearnaise, welche eine Ableitung von der Sauce Hollandaise ist. Wobei die Sauce Choron eine Sauce Bearnaise ist, nur, dass sie Alexandre-Étienne Choron mit Tomatenmark versetzt hat. Und eine Sauce Bearnaise ist eine Sauce Hollandaise, nur mit dem Unterschied, dass sie mit Estragon und Kerbel  gewürzt wird.

Alexandre-Étienne Choron

Alexandre-Étienne Choron  lebte von 1837 bis 1924 und ist gestorben in Calvados (!). Er wirkte im Restaurant „Voisin“ (Nachbar) in Paris und wurde berühmt für das sechsgängige Menü aus Elefanten Consommé, geröstetem Kamel und Wolf in Wildsauce, das er 1870 zu Weihnachten serviert hat. Denn damals war Paris von den Preußen besetzt, es herrschte Lebensmittelknappheit und so mussten die Tiere aus dem Zoo im Bois de Boulogne / Paris daran glauben. Ewiger Ruhm wurde ihm aber zuteil für die Sauce versetzt mit Tomatenmark, deren Namensgeber er ist. Das Voisin in Paris gibt es nicht mehr. Aber es fand einen Ableger in New York, der von zwei Brüdern aus Österreich gegründet wurde.

Paul Bocuses Kochbuch „Die Neue Küche“

Bei Paul Bocuse gibt es eine Anmerkung des Übersetzers: Man solle keine minderwertige Butter verwenden, also keine Sauerrahmbutter. Das heißt also keine „Sommerbutter“, die zwar als  besonders streichfähig beworben wird. Aber keine richtige Butter ist.

Bernd Neuner-Duttenhofer Übersetzung

Die Übersetzung wurde von niemandem Geringeren als Bernd Neuner-Duttenhofer bewerkstelligt. Solche Information liest man nicht mehr in den heutigen Kochbüchern, geschweige denn gibt es Anmerkungen des Übersetzers.  Das ist sehr, sehr schade, dass das heute nicht mehr gemacht wird. So was würde ich mir für das Bistro-Buch von Ducasse wünschen. Ich bin froh, dass ich dieses Kochbuch von Paul Bocuse besitze.

Rezeptimpressionen

 

20 Comments

  1. interessant finde ich deine Bemerkungen bzw. die des Übersetzers zur Butter, so ländertypische Infos fehlen mir auch oft oder man liest sie eben in Blogs! Darum habe ich es meist lieber, „berühmte“ Rezepte aus Blogs und nicht aus Kochbüchern zu kochen ;-)
    lg

    1. Hm, eine gute Aussage! Aber ob das Kochbuchverlagen zu denken gibt? Ich glaube nicht. Aber wie immer im Leben muss man lange suchen und vieles oft verwerfen, bis man etwas Gutes findet.

      Liebe Grüße
      Christian

    1. Jaja, der Spargel sieht verlockend aus. Oder meinst Du das ironisch, weil Zwinkersmiley? Und Dir gefällt da ganz was Anderes besser? No. Man weiß es nicht. ;)

      Liebe Grüße
      Christian

        1. Ich weiß! Du hast da einiges sehr schönes Kreatives, wie den Spargel-Ravioli und das Grüne Curry mit violettem Spargel, Hendl und Erbsen. Eine Spargelquiche… sehr lecker!

    1. Nichts zu danken, ich danke Dir! Mich freut es einfach, dass es Dir gefällt! Es wird zwar nichts nützen, dass wir von den Kochbuchverlagen erhört werden, aber es freut einen doch, Recht zu bekommen!

      liebe Grüße
      Christian

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