Meine Lieblingskochbücher

Man hat mich darum gebeten, meine drei Lieblingskochbücher zu nennen. Ohne besondere Reihung möchte ich euch die nun vorstellen. Sie sind der Küchenfee und mir spontan eingefallen, kein langwieriges Ausschlussverfahren ging voraus.

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully:

NOPI – Das Kochbuch

Orientalisch. Asiatisch. Raffiniert.

Mit Tara Wigley

DorlingKindersley, 2015

Aus diesem Kochbuch haben wir schon jede Menge gekocht und je mehr wir daraus gekocht hatten, desto begeisterter wurden wir. Es war unser allererstes Kochbuch von Ottolenghi. Aber nur am Primäreffekt kann es nicht liegen, dass es uns so gut gefällt.  Es fällt schon mal auf, dass das Kochbuch einen Goldschnitt hat. Das hat mein Brockhaus auch, aber nur oben, um die Bücher vor Staub zu schützen. Die Seiten des NOPI-Kochbuchs sind rundherum auf allen drei Seiten goldfarben überzogen. Man nimmt es in die Hand und es fühlt sich schon mal gut an. Es hat einen Stoffeinband, auf einen Umschlag wurde wohl bewusst verzichtet.

Und dann hat es auch noch ein Lesebändchen aus Seide. All das gibt einem das Gefühl, dass es sich um ein wertvolles Buch handelt. Dieser Eindruck kann natürlich auch täuschen, es gibt ja auch andere Bücher, die schön gemacht sind.  Und ich bin ja besonders empfänglich für das Schöne. Allerdings kenne ich mich auch und bin daher bei augenscheinlich Schönem besonders auf der Hut. Der erste Eindruck täuschte nicht. Ich hatte Yotam Ottolenghi immer schon im Auge und fand mich bestätigt. Von Anfang an war ich fasziniert von der Ruhe und Gelassenheit, mit der er die Gerichte vorstellt. Und die Gerichte selbst sind eine kleine Sensation. Man erkennt sogleich, hier ist jemand am Werk, der ein Auge für das Detail hat. Dem es nicht um den großen Effekt geht. Yotam Ottolenghi ist kein großer Selbstdarsteller, sondern einer der andere vor den Vorhang bittet. Wie eben den Meisterkoch Ramael Scully, dem wir unter anderem die Meisterbrühe verdanken, mit der man verschiedene Gerichte veredeln kann.

Die Gerichte selbst sind nicht kompliziert, wie ich meine. Man muss nicht kochen können, wenn man ein Ottolenghi-Rezept nachkocht. Denn er erklärt alles sehr genau. Und dabei ist es flüssig geschrieben, auch die Übersetzung ist gelungen. Zum Rezept dazu gibt es noch eine Rahmengeschichte, die das Besondere bei diesem Gericht hervorhebt oder Alternativen aufzeigt, falls die eine oder andere Spezialität von Zutat nicht zur Verfügung steht.

Das ist eine Art von Kochbuch, wie es viel zu selten gemacht wird.

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Alain Ducasse, Paule Neyrat:

Ducasse – Nature

Einfach, gesund und gut

Walter Hädecke Verlag, 2013

Man kann dem weltberühmten Sternekoch vorwerfen, er kocht viel zu kompliziert. Und in der Tat sind seine Grand Livres de Cuisine von lexikalischem Umfang eher etwas für Köche, die über die entsprechenden Skills und Utensilien in der Küche verfügen. (Nichtsdestotrotz haben wir uns daran versucht). Nicht jedoch bei diesem Kochbuch, das so ganz anders ist als alles, was wir von Ducasse vorher gekannt hatten. Hier werden einfache Gerichte mit Pfiff mit einer Leichtigkeit vorgetragen, die wohl nur jemandem zu eigen ist, der ein wahrer Meister seines Fachs ist. Mit Paule Neyrat hat er sich zusätzlich Unterstützung aus der Ernährungswissenschaft herbeigeholt. Ja auch ein Meisterkoch seines Kalibers ist sich nicht zu schade, Hilfe zu holen. Das ist professionelles Vorgehen, das mich von Alain Ducasses Klasse bestätigt.
Ducasse arbeitet mit edlen Zutaten wie einem Wolfsbarsch oder Hummer. Aber in diesem Buch gesellen sich auch Zutaten hinzu, die nicht so einen klangvollen Namen besitzen wie etwa Klippfisch. Und sogar die Resteverwertung kommt nicht zu kurz. Was macht man z.B. mit übrig gebliebenen Lachssschwänzen? Ein Lachstatar mit würziger Beilage. Selbst an einem Ketchup versucht sich der Meister der Haute Cuisine. Und das schmeckt ausgezeichnet. Man muss Ketchup nicht im Supermarkt kaufen.

Die Rezepte sind begleitet mit einem Kommentar jeweils von Alain Ducasse und von Paule Neyrat. Die Rezepte sind kurz und doch beschreiben sie jeden Vorgang sehr genau.  Dieses Kochbuch eignet sich deshalb auch für Anfänger.

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Pete Evans:

Die Paleoküche

Natürlich fit und schlank

DorlingKindersley Verlag GmbH, 2015

Damit hat alles angefangen. Mit diesem Kochbuch kamen wir auf den Geschmack, auf die Paläo-Art zu kochen. Die Rezepte sind nämlich äußerst wohlschmeckend und doch gesund. Mit diesem Kochbuch kamen wir dahinter, dass man auch ohne Zucker kochen kann. Und dass man Schokolade ganz einfach selber machen kann, auch hier ohne Zucker. Mittlerweile haben wir durch die dutzendfache Anwendung gelernt, wie man ein Rezept so modifiziert, dass es in die Paläowelt passt.

Mit Paleo verbindet man den Gedanken, dass unsere Ernährung sich im Laufe der Jahrtausende gewandelt hat, wir aber im Grunde immer noch den Körper eines Steinzeitmenschen haben. Der Steinzeitmensch hat keine Milch getrunken, weshalb ihm Laktoseintoleranz fremd war. Das Gluten im Weizen, das nicht allen Mägen bekommt, kannte er auch nicht, weil er ja den Übergang zum sesshaften Menschen, der Ackerbau betrieb, noch nicht gemacht hat. Kein Acker, kein Weizen. Und vor allem, was mir am wichtigsten erscheint: die Unmengen an Zucker, die sich in unserer Ernährung versteckt oder offen befinden, standen dem Steinzeitmensch nur in mikroskopisch kleinen Mengen zur Verfügung. Etwa wenn er mal einer wild wachsenden Weintraube habhaft wurde. Falls er das Glück hatte, einen Weinstock zu finden, dessen Weintrauben noch nicht von Tieren weggefressen waren. Mit all dem vielen Zucker, den es nun gibt, muss unser Körper heutzutage erst einmal fertig werden. Die Frage stellt sich, warum eigentlich?  Warum nicht selber machen ohne Zucker und stattdessen zum Beispiel Honig verwenden.

Falls jemand die Paläoküche interessiert, kann ich dieses Kochbuch empfehlen. Die Rezepte sind nicht schwer nachzukochen. Die Rezepte enthalten Kräuter und Gewürze, genau so, wie wir das mögen. Man hat nicht das Gefühl, auf irgendetwas verzichten zu müssen, weil es aufgrund der „Diät“ vereinfacht werden musste. Eisschokolade gibt es da. Und einen Schoko-Smoothie. Und Erdbeerkugeln.

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