Monat: Mai 2021

Kalbskarree mit Mailingen und Polenta

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Mailinge, das sind die Morcheln, die im Mai aus dem Boden schießen, daher der Name. Aber zuvor gab es eine Spinatsuppe aus frisch pürierten, nicht tiefgefrorenen Spinatblättern. Dann die frischen Morcheln mit einem Kalbskaree. Und dazu herrliche Polenta für die Morchelsauce. Mailinge sind die einzigen Pilze, die Zellen haben, um den eigenen Saft aufzusaugen, auf daß sie besser schmecken. Das müssen echte Speisepilze sein! Jedoch Vorsicht vor dem Morchellasyndrom: Morcheln nicht roh essen, sie sind giftig, man kann Bauchschmerzen bekommen, wenn man sie roh ißt. Daher immer garen, bevor man sie ißt. Näheres zur Morchel findet sich hier.

Spinatsuppe mit Roggenbrotwürfeln

Eine halbe fein gehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Ein halbes Kilo Spinatblätter dazu geben, mit Gemüsebrühe aufgießen, grob gehackte Petersilie und Kerbel einrühren. ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann im Mixer pürieren. In den Topf zurückgießen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Etwa 100 Milliliter Schlagobers einrühren. Mit gekochtem Wachtelei, gerösteten Roggenbrotwürfeln, Sauerrahm und Kerbel servieren.

Kalbskarree mit Mailingen und Polenta

Mailinge und Sauce eine fein gehackte Schalotte in Butter hell anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und ganz einköcheln lassen. Die zirka 600 Gramm Mailinge in den Topf geben und ein paar Minuten mit den Schalotten köcheln lassen. Mit etwa 200 Milliliter Kalbsjus aufgießen. Etwa 15 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Vor dem Servieren sechs Eßlöffel geschlagenes Obers dazu rühren. Polenta eine fein gehackte weiße Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Aufkochen lassen und den Maisgrieß einrühren. Ein bis zwei Minuten leise köcheln. Vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken. Kalbskarree in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten. Anrichten.

Risotto milanese mit gebackenen Zucchiniblüten

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Für den Tempurateig 100 Gramm Reismehl mit 140 Milliliter eiskaltem Wasser, einem Ei und einem Viertelteelöffel Backpulver gut verrühren. Von den Zucchiniblüten die Stempel entfernen. Die Zucchiniblüten durch den flüssigen Tempurateig ziehen und in Rapsöl herausbacken.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (sieben Jahre gereifter Aquarello-Reis) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Etwa nach der Hälfte der Zeit Safranfäden hinzufügen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter, drei Eßlöffel Schlagsahne, sechzig Gramm geriebenen Parmesan und zwei zerzupfte Zucchiniblüten unter ständigem Rühren dazu geben.

Nach einem Rezept von Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie: Risotto à la milanese, S. 995.

In diesem Rezept ist alles vereint, was gut schmeckt: Safran, der Reis von Acquerello, der sieben Jahre reift, wodurch seine Stärke eine besondere Konsistenz erlangt. Die Zucchiniblüten in einem herrlichen Tempurateig aus Reismehl, was will man mehr. Ein lukullisches Mahl, das nichts zu wünschen übrig läßt.

Risotto all’onda – hatten wir nicht, das Morchel-Risotto

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Oft liest man, daß Risotto gelungen ist, wenn sich beim Reisumrühren im Kochtopf eine Welle ergibt, genannt „all’onda“. Das ist aber eher die Ausnahme wie ich Marcella Hazans „Die klassische italienische Küche“, in meiner Ausgabe auf S. 245, entnehme. Das trifft nur auf das Risotto des Veneto zu. Die andere Risottoart, die mehr gebräuchlichere wie mir scheint, ist die in kompakter Form. Sie wird bevorzugt im Piemont, der Lombardei und der Emilia-Romagna. Alle Risottos können in diese zwei grundlegenden Arten unterteilt werden, schreibt Marcella Hazan und wer möchte schon der Granduchessa der italienischen Küche in so einem wichtigen Punkt widersprechen? Die festere Art verträgt sich besser mit Käse, Wurst, Wild und Wildpilzen, das leichter-flockige venezianische Risotto all‘onda hingegen mit Meeresfrüchten und Frühlingsgemüse. Demzufolge kam Risotto all’onda in unserem Fall nicht in Frage, denn wir hatten ja Morcheln.

Rezept Morchel-Risotto

Für die Morcheln ein dreißig Gramm großes Stück Butter in einem Sautoir auslassen. Darin dreißig Gramm fein gehackte Schalotten hell anschwitzen. 400 Gramm Morcheln dazu geben und ein paar Minuten mitköcheln. Möglichst schonend auf kleiner Flamme – oder von der Kochstelle ziehen – die Morcheln zusammenfallen lassen und den austretenden Pilzsaft langsam verdampfen lassen. Das dauert eine Viertelstunde lang.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (Vialone nano von Ferron) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter und sechzig Gramm geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren dazu geben.

Anrichten: Vier bis fünf Eßlöffel von 100 Milliliter Kalbsjus in die Morcheln gießen und drei Eßlöffel Schlagsahne einrühren. Den Risottoreis auf die Teller geben und die Morcheln darauf verteilen. Mit dem restlichen Kalbsjus beträufeln.

Ausgezeichnete Wahl. Ausgezeichnete Speise. Morgen hätte ich gerne wieder Risotto.

Ein Risotto-Tifoso

Einem Rezept aus Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie: Risotto mit Morcheln und Lorcheln aus Lozère, S. 912 nachempfunden.