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Hühnerfrikassee mit Champignon und Erbsen

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Ich mag ja Suppen und Soßen, Flüssiges mit Geschmack, und daher auch Hühnerfrikassee. Und wenn man günstig Hühnerkeulen bekommt, steht dem Vergnügen nichts im Wege.

Die ausgelösten Hähnchenoberkeulen salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten braten. In eine Bratreine legen. Grob gewürfelte Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel in die Pfanne geben, kurz braten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Hühnerbrühe aufgießen und dann den Ansatz in der Pfanne mit einem Kochlöffel ablösen und die ganze Mischung der Pfanne auf die Keulen in die Bratreine schütten. Thymian-, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben, salzen. Im Backrohr eine gute Stunde bei 160 Grad schmoren. — I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t das Weiße vom Lauch in Scheiben schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden. Lauch in der Pfanne auf Butter anschwitzen, Champignons dazu geben und mitanschwitzen. Auf die Seite stellen. — Dann nach der Stunde die Hähnchenkeulen hoch heben, abtropfen lassen, den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf abseihen, beiseite stellen. Den Topf mit den Champignon und dem Lauch zurück auf den Herd stellen. Den Bratfond in den Topf gießen, mit etwas Frischkäse und creme fraîche verrühren, erwärmen. Das zerzupfte Fleisch dazugeben und etwa  10 Min. köcheln lassen. Die Erbsenschoten dazu geben, ein paar Minuten garen lassen. Mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage Reis.

Frei von der Leber weg nach Alexander Herrmann: Geschmacksgeheimnisse.

Und übermorgen heißt es schon: ins neue Jahr mit Küchenereignisse!

Hühnerfrikassee mit Pilzen und Brokkoli

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Wenn man kocht, dann hat man es mit prägenden Ereignissen zu tun. Zum Beispiel wohnt man dem Entstehen einer Essenz aus Hühnerfleisch, etc. bei, erlebt man, wie es im Kochtopf brodelnd und dampfend zugeht! Und man merkt, hier entsteht etwas ganz Neues. Angesichts der aufsteigenden Bläschen im Kochtopf versteht man, warum unsere Ahnen von der Ursuppe sprachen, aus der etwas entsteht, sei es Essen, ein geheimnisvoller Zaubertrank oder gar das Leben an sich. Solche Beobachtungen machen einen immun gegen die halb garen Fertigprodukte, die man allerorten zu kaufen bekommt.

Hühnerkeulen salzen und pfeffern. In der Bratpfanne mit wenig Öl beidseitig scharf anbraten. In der Zwischenzeit in einem Bräter grob gehacktes Suppengrün und Zwiebel in wenig Olivenöl ebenfalls anbraten. Hühnerkeule in den Bräter geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln, mit der hausgemachten Hühnerbrühe aufgießen, sodass das Huhn bedeckt ist. Zugedeckt etwa eine Stunde bei zirka 180 Grad schmoren. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und schneiden, die Brokkoli in Röschen teilen und blanchieren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Keulen herausheben und auskühlen lassen. Den Saft in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Saft leicht köcheln lassen, die Pilze den Brokkoli, den Mais dazu geben. Sahne dazu gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in der Zwischenzeit die ausgekühlten Keulen in mundgerechte Stücke zerzupfen, zum Gemüse geben und ein zwei bis drei Minuten köcheln lassen, körnigen Senf einrühren und mit Maisstärke binden. Mit Reis aus Österreich servieren. Mit Zitronenzesten bestreuen.