Fisch ist der archimedische Punkt am Karfreitag; die Beilagen rundherum können dagegen variieren. Zum vorzüglichen, gebratenen Lachs aus Norwegen erkor uns die Hofköchin Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise, dazu marinierten Spargel als Salat. Davor labten wir uns an einer Spargelcremesuppe. Mit versenkten Spargelspitzen, gebratenen Kräuterseitlingen und Micro Greens äußerst bekömmlich.
Frohe Ostern!
REZEPT
Braune Butter machen.
Weißen Spargel bißfest kochen in Salzwasser, abseihen, noch warm in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz 2 Stunden ziehen lassen.
Süßkartoffeln schälen, würfeln, Salzwasser weichkochen, abseihen und gut abtropfen. Mit einer Gabel zerstampfen. Mit Salz abschmecken.
Spinatblätter in einem Topf mit Olivenöl erwärmen, zerfallen lassen, umrühren. Spinatblätter nach und nach hineingeben, rühren und zerfallen lassen.
Sauce hollandaise 3 Dotter mit 20 ml Noilly Prat und 60 ml alkoholfreiem Weißwein verrühren. In der Bain Marie mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Herd ziehen und mit der lauwarmer brauner Butter unter ständigem Rühren langsam hineinfließen lassen, mit dem Handrührgerät aufschlagen zu einer sämigen Sauce mit Salz abschmecken.
Lachs auf der Haut knusprig braten.
A n r i c h t e n mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
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