In Südtirol, in Eppan, steht seit Jahrhunderten ein Gasthof. 1585 lange vor der Erfindung des Restaurants hieß er „Zur roten Rose“, dann 1760 „Zur goldenen Rose“ und seit 1900 einfach „Zur Rose“. Inzwischen ist es eine bekannte Osteria, und so gibt es in der Rose auch Risotto. Aber mit Haselnuß – wie bei den Manner Schnitten. Wir haben keine Kosten und Mühen gescheut, die besten Haselnüsse zu beschaffen: aus dem Piemont.
R e z e p t Risotto mit Blumenkohl, Haselnußsoße und Kaffee
In einem Topf mit Olivenöl die Haselnüsse in Zwiebeln dünsten. Mit Gemüsebrühe begießen. Eine Stunde köcheln lassen. („Hey Siri. Eine Stunde.“) In einem großen Kochtopf einen halben Blumenkohl aufsetzen und ebenfalls eine Stunde köcheln lassen. Den Rest in Röschen zerteilen. Nach Ablauf der Stunde die Haselnuß-Mischung pürieren. Den Blumenkohl abgießen. Den Blumenkohlsud mit der Gemüsebrühe 1:1 vermischen. R i s o t t o: In einem großen Kupfertopf den Reis in Butter anschwitzen. Dann mit dem Aufgießen und Rühren beginnen. Und nicht aufhören zu rühren. Nach 5 Minuten die Hälfte der auf die Seite gelegten Blumenkohl-Röschen dazu geben. Aufgießen. Rühren. 5 Minuten vor dem Ende die restlichen Blumenkohl-Röschen dazugeben. Vom Herd ziehen. Einen Espresso ziehen und in das Risotto rühren. Eiskalte Butter und Parmesan einrühren. A n r i c h t e n das Risotto in einen Teller geben und mit der Haselnußsoße beträufeln. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
S e r v i e t t e n f o r m : Lilie. Die Lilie gefällt mir bisjetzt am besten. Sie hat so etwas Erhabenes, Ehrfurchteinflößendes.
Nach dem Kochbuch „ Risotto ti amo“, 2016 die ital./engl. Originalausgabe, 2019 dann auf deutsch. S.60.
Mit der Nachhaltigkeit ist es so eine Sache: niemand weiß genau, was sie bedeutet, doch alle führen sie im Schilde.
Heute in der NZZ den Leitartikel der Wochenendausgabe gelesen über umweltfreundliche Ernährung: betreffend des Umweltfußabdrucks sind 80 % auf die landwirtschaftliche Erzeugung, 3 % auf die Verpackung und 5 bis 10 % auf den Transport zurückzuführen. Gut zu wissen: es kommt also auf das Wie bei der Herstellung an, alles andere ist Nebensache. Containerschiffe spielen keine große Rolle, und die Aluverpackung der Nespressokapseln schon gar nicht.
Küchenereignisse 
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