Roastbeef, Spargel, Bozner Sauce

Kaltes, dünn aufgeschnittenes Roastbeef und dazu weißer Spargel mit einer Sauce, die einer Mayonnaise ähnlich ist, mit Schnittlauch und Eiweißstückchen. In Südtirol isst man den Spargel so!

Rezept Weißer Spargel, Bozner Sauce

Zutaten für die Bozner Sauce

4 Eier
2 TL Estragonsenf
4 EL warme Rindsuppe
6 EL Traubenkernöl
200 ml Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer
Schnittlauch

Zutaten für den Spargel

1 Bund weißer Spargel
4 EL Weißwein
2 EL Butter

Zubereitung

Für die Bozner Sauce Eier hart kochen, auskühlen lassen, Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß beiseite geben, das Eigelb durch ein Sieb streichen und mit Estragonsenf, sowie der warmen Rindsuppe cremig rühren. Das Traubenkernöl langsam reingießen, bei ständigem Rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Mit Crème fraîche zusammenrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß klein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter die Masse heben. Ziehen lassen.

Für den Spargel, das holzige Spargelende entfernen, schälen, Salzwasser aufkochen, Weißwein, Butter ins Wasser geben, zurückdrehen, Spargel hineinstellen und bissfest kochen.

Spargel mit der Schnittlauchsauce/Bozner Sauce servieren

Gedanken über Mayonnaise, Bozner Sauce, Wiener Schnittlauchsauce

Als ich das Rezept für die Bozner Sauce das erste Mal las, erinnerte sie mich an eine Mayonnaise, nur dass halt statt roher Eier, gekochte verwendet wurden. Ansonsten war alles da, was eine Mayonnaise ausmacht: Senf, Öl.

Nach dem unser erster Versuch schief ging, weil die Sauce geronnen war und wir einen zweiten Versuch machten, kostete ich vorsichtig, woraufhin noch etwas Crème fraîche dazu kam. Im Nachhinein betrachtet, wußte ich es vielleicht nur nicht richtig zu beurteilen: das gehackte Eiweiß war zum Zeitpunkt des Abschmeckens noch nicht dabei, weshalb ich nicht berücksichtigte, dass es sich um ein Zwischenprodukt handelte, ich aber den Endgeschmack erwartete.

Ein bisserl was Festes, ein bisserl was Flüssig-sämiges, so ist es gut!

Beim ersten Bissen entschlüpfte es mir: das ist ja eine Schnittlauchsauce! Ich hatte schon vergessen, dass es das ja auch noch gibt, doch nun kam wieder die Erinnerung! Ausgezeichneter Geschmack, die Eiweißstücke sind so gut: da ist ein bisserl was Festes, ein bisserl was Flüssig-sämiges… so ist es mir ja gleich viel lieber!

Kurz nachgeforscht sehe ich, dass es doch Unterschiede gibt, zwischen einer Bozener Sauce und einer Wiener Schnittlauchsauce, wenn auch kleine, sehr feine. Bei einer Wiener Schnittlauchsauce, an die ich mich offenbar erinnert fühlte, kommt kein Senf rein; dafür neben gekochten auch rohe Eier und Essig.

Fester Eidotter als Nebeneffekt?

Ein paar Fragen sind noch nicht geklärt: wird einem Eidotter nur das Wasser entzogen, wenn man das Ei kocht oder hat ein hartgekochter Eidotter noch andere neue Merkmale als die Konsistenz? Soll der Wasserverlust durch die Beigabe von Rindsuppe ausgeglichen werden? Und bedeutet das dann, dass das eigentliche Ziel ist, festes Eiweiß zu bekommen, um es dann hinein würfeln zu können? Fester Eidotter als Nebeneffekt? Was mich wieder auf die erste Frage zurückwirft. Wenn das so ist, dann wäre für mich die Bozner Sauce an die altbekannte Wiener Schnittlauchsauce näher herangerückt.