Üblicherweise bekommt man zu Wild Preiselbeeren serviert, meist als Marmelade. Diese harmonieren durch ihre tiefe Fruchtigkeit und Süße mit dem vollen Wildgeschmack. Wer es nicht so süß mag, aber dem ohne Marmelad dann doch was abgeht, sollte zu Moosbeeren (Cranberries) greifen. So kommt auch ein nicht so Süßer zu einem Wildgericht, das keine Wünsche offen lässt.

Hirsch mit Speckknödel und Moosbeermarmelad (1)

Moosbeermarmelad

Rote Zwiebel in Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen, salzen. Thymianzweige, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Schwarze Pfefferkörner dazu geben und mitschwitzen. Mit Honig karamellisieren, mit Portwein aufgießen. Auf die Hälfte einreduzieren.

Anschließend Gemüsesuppe dazu geben und auf die Hälfte wiederum reduzieren, abgießen.

Parallel dazu Portwein und Rotweinessig mit Honig aufkochen und zirka 20 Minuten zum Sirup einköcheln lassen.

Moosbeeren hineingeben, kurz mitkochen und auf einen Teller aufgießen, sodass die Marmelad rasch abkühlt.

Vor dem Servieren die Reduktion aufkochen, die Moosbeeren dazu geben und ein paar Minuten noch köcheln.

Hirsch mit Speckknödel und Moosbeermarmelad (2)

Speckknödel

Fein gehackte Zwiebel in braune Butter anschwitzen. Klein gehackten Speck dazu und anrösten.

Herd zurückdrehen, fein gehackte Petersilie dazu geben und mit Milch aufgießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu geben und aufkochen. Knödelbrot mit der Milchmischung aufgießen, Eier dazu geben und mit der Hand einarbeiten. Mit der nassen Hand Knödel formen, in siedendes Wasser die Knödel reinrutschen lassen, ein paar Minuten darin wärmen. Herausnehmen und auf die Seite stellen.

Vor dem Servieren in heißer, brauner Butter in der Pfanne rundum anrösten.

Hirsch mit Speckknödel und Moosbeermarmelad (3)

Schwammerlsauce

Eierschwammerl, Steinpilz, Austernpilze säubern, schneiden, fein gehackte Schalotten inbrauner Butter anschwitzen. In einer zweiten Pfanne die Pilze einzeln anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Madeira ablöschen. Gemüsesuppe dazu geben, Sahne dazu, köcheln lassen. Mit Mehl binden.

Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie unterrühren.

Hirsch mit Speckknödel und Moosbeermarmelad (4).png

Hirschrücken

Für die Maronimasse Kastanien mit Knödelbrot, flüssige Butter, Salz, Pfeffer in der Küchenmaschine zusammenpürieren. Hirschrücken in der Pfanne mit brauner Butter beidseitig scharf anbraten. Bei 160 Grad 10 Minuten im Ofen garen. Ofen auf Grill schalten, Hirsch herausnehmen, die Maronimasse darauf drapieren und ein paar Minuten grillen, bis die Kruste goldbraun wird.

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