Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney

Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.

Polenta: 20 g getrocknete Eierschwammerl in 100 ml heißen Obers einweichen, 15 Minuten ziehen lassen. 2 Schalotten in Butter anschwitzen, mit 410 ml Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, Topf vom Herd ziehen, 100 g Polenta einrühren, 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen. Eingeweichte Eierschwammerl mit Obers in die Polenta rühren. 2 EL Butter einrühren, mit Salz abschmecken. Eine Form mit Butterpapier auslegen, mit Olivenöl besteichen, heiße Polenta hineingießen, gut verteilen, auskühlen lassen. Kalte Polenta aus der Form nehmen, in Würfel schneiden. Mit Ei-Obers-Mischung, Dinkelvollkornbrösel panieren, in brauner Butter herausbacken. Bis die Polenta kalt wird das Rhabarber-Chutney vorbereiten: 4 Schalotten in grobe Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, 1 EL Preiselbeermarmelade dazu geben, karamellisieren lassen. Rhabarber in Scheiben schneiden. Rhabarber in 10 bis 12 größere Stücke schneiden, beiseite stellen. Restlichen in den Topf geben. 2 bis 3 Minuten mitschwitzen lassen. Mit zirka 80 ml Gemüsebrühe aufgießen. Köcheln bis der Rhabarber weich ist. Zum Schluss mit Salz und Basalmico abschmecken. Anrichten: Friséesalat mit einer Marinade aus Olivenöl, Basalmicoessig marinieren. Die größeren Rharbarberstücke in der Pfanne mit wenig Butter anschwitzen und mit Basalmicoessig ablöschen. Auf den Salat geben. Polenta mit Chutney servieren.