Geschmort, zerzupft, gekühlt, geschnitten und dann paniert und herausgebacken. Das alles müssen die Schweinebäckchen mit sich machen lassen, bis sie endlich als Praline auf dem Teller landen. Dazu gibt es knackige (weil gewässerte) Radieschen in einer feinen Chardonnay-Essig-Senfmarinade und gebratene Kartoffelscheiben.
Bäckchenpralinen mit Radieschensalat
Bäckchenpralinen 600 g Schweinebäckchen salzen und pfeffern. Von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. 100 g grob gehackte Zwiebel, 200 g grob gehacktes Wurzelgemüse dazu geben und alles rösten. Mit 50 ml Portwein und 50 ml Madeira ablöschen, kurz einköcheln lassen. In einen Schmortopf transferieren und mit Gemüsesuppe aufgießen, sodass die Bäckchen bedeckt sind. Lorbeerblatt und ungeschälte Knoblauchzehen dazu geben. 1 ½ Stunden bei 160 Grad im Backrohr weich schmoren. Herausnehmen, das Fleisch herausheben. Den Saft in eine Pfanne gießen, das Fleisch zerzupfen, dazu geben und einköcheln. Mit 2 EL Balsamico-Essig, 2 EL gehackten Petersil, von 3 Zweigen abgezupften Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten Behälter geben, festdrücken, abdecken und mit Steinen beschweren, um alles zusammenzudrücken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Radieschensalat Radieschen in feine Scheiben schneiden, eine Stunde lang in Eiswasser legen, abgießen, abtropfen lassen. Beiseite stellen. Marinade 1 TL Honig, 1 TL feinen Senf, sowie 1 TL 3 Jahre alten Weinessig und 1 EL Olivenöl miteinander verrühren. Gebratene Kartoffelscheiben Kartoffeln mit Schale in 4 mm dicke Scheiben schneiden und in heißem Schweineschmalz goldbraun herausbacken. Anrichten Die Schweinebäckchenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, in Würfel schneiden und durch die Panierstation mit Mehl, verschlagenen Eiern und Pankomehl ziehen. In Schweineschmalz knusprig herausbacken. Radieschen auf dem Teller platzieren, mit der Marinade beträufeln, Schweinebäckchenpralinen daneben platzieren, ein paar Scheiben Kartoffeln dazu geben, mit Sauerrahm servieren. Mit Pimpinelle, Brunnenkresse und Blümchen garnieren.
Nach Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch, AT Verlag 2018*, „Krosse Bäckchenpralinen mit Radieschen“, S. 195
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