Mangalitza-Rippen und Krautsalat

Das Stück war sehr fleischig mit einem sehr hohen Fettanteil für ein Rippenstück, das muss wohl an der Schweinerasse liegen, Mangalitza-Schweine sind bekannt für ihren extrem hohen Fettanteil, deshalb ist es so geschmackig. Dieses Fleisch muss sich daher besonders gut zum Grillen eignen, Fleisch das nicht austrocknet. Davon hätten wir gerne mehr gehabt. Bedauerlicherweise haben wir uns nicht ein größeres Stück bestellt. Wir haben das Rippenstück bis zum Ende abgenagt, bis zum Knorpelgewebe, ungarisch porcogo (porcszövet).

Dazu haben wir eine ungarische Gewürzmischung bekommen: getrocknetes, grob gemörsertes Pulver aus Pastinaken, roten Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Thymian, gemahlenen Paprika, Majoran Senfkörner, Rosmarin, Koriander, Kümmel, Ingwer und schwarzem Pfeffer. Kein Salz und keine Konservierungsmittel und keine Geschmacksverstärker sind darin enthalten, nur Gewürze! Von „Novaland“ aus Szeged, Ungarn: Füszerkeverék (Gewürzmischung) „Sertés“ (Schwein). Damit wird es nun vollkommen authentisch ungarisch!

Das Mangalitza-Schwein zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus.

Krautsalat In Olivenöl Schalotten anschwitzen. Honig dazu geben und karamellisieren. Mit Champagner-Essig aufgießen, kurz einköcheln, geschroteten Kümmel, Aleppo-Chiliflocken, Pfeffer und Salz dazu geben. Etwas Wasser dazu gießen. Mit einem scharfen Küchenmesser den Braunschweiger Krautkopf in zerfallende Scheiben schneiden. Mit der heißen Marinade das geschnittene Kraut begießen, gut verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie unterheben.

Mangalitza-Rippen In der halben Stunde, in der der Krautsalat zieht, das Mangalitza mit der ungarischen Schweine-Gewürzmischung aus Szeged einreiben. In einer feuerfesten Form im Backrohr für zirka 40 Minuten braten lassen, auf 180 Grad drehen.

Mit grobkörnigem Senf und Kren (Meerrettich) servieren.