Lachs mit gebackenen Erdäpfeln und Fenchel-Orangensalat

„Der Instinkt soll der Ernährung und der Fortpflanzung dienen. Für die Kunst darf man auch das Gehirn bemühen.“¹ sagt Michael Gielen, der Dirigent. Mag sein, daß Musik Nahrung fürs Gehirn ist, wir stimmen dem zu; aber Nahrung selbst kann alle Sinne ansprechen und dionysisch zur Kunst erhoben werden.

2 kg Erdäpfel und 8 Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. In der gebutterten Paella-Pfanne die Kartoffelscheiben fächerartig einlegen. Die Zwiebelringe darüberstreuen. Salzen. Nächste Schicht Erdäpfeln Zwiebelringe, Salz. Und noch einmal. Dann mit Butterstücken belegen, einen ½ L Kalbsfond aufgießen. Bei 180 °C eine Stunde im Backrohr. Den Lachs auf der Hautseite in der gußeisernen Pfanne anbraten. 2 Orangen filetieren, den Saft in einer Schale auffangen. von 2 Fenchelknollen den Strunk entfernen und in dünne Scheiben hobeln. Den aufgefangenen Orangensaft sirupartig einköcheln. Olivenöl, Weißweinessig und Salz dazu geben und verrühren. A n r i c h t e n Fenchel, Orangenfilets mit der Marinade verrühren und mit dem Fenchelgrün bestreuen. Lachsstücke auf die Erdäpfeln geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Nachspeisen:

Zitronentarte mit Zitronengelee, zum Rezept hier entlang

Orangentorte, wie hier nur statt Erdbeeren filetierte Orangen

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¹ Michael Gielen, Musiker im Gespräch, 1982, S. 21