Hirsch-Ragout

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein.  Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

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Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

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