Schlagwort: Baguette

Romanasalat mit Tapenade-Crustos

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

„Möhrensalat schmeckt nicht, wenn der Gaumen auf Pommes-Currywurst getrimmt ist.“ Sagt Prof. Andreas Michalsen in einem Interview, das er einer Zeitung gab1. Kommt drauf an! Denn wenn der Möhrensalat frisch gemacht ist, dann schon!

  • Von der Gärtnerei Fleischhacker (sic!) wurden wir über gurkerl.at beliefert. Gemüse kommt am besten frisch aus der Gegend.

Rezept Romanasalat mit Tapenade-Crustos

T a p e n a d e Entkernte schwarze Oliven, Kapernbeeren, Knoblauchzehen und Anchovis in der Zauberette zerkleinern. Olivenöl, Zitronenschale, Salz und gehackten Thymian hineinmischen. Baguette aufschneiden. Mit Tapenade bestreichen und mit Thymianblättern bestreuen. R o m a n a s a l a t Die Romana-Salatherzen halbieren, auf den Teller geben. Rotweinessig mit Olivenöl vermischen, sodaß eine dickflüssige Salatmarinade entsteht. Vom Parmesan dünn Späne abschneiden. Salatherzen mit der Marinade beträufeln. Die Parmesanspäne darüberstreuen. Die Kapernäpfel dazulegen.

Inspiriert von Doc Flecks „Salate der Superlative“: Romana-Schiffchen mit Parmesan und Salzkapern, S. 136

Keine Chance für Fertigware

Vor Geschmacksexplosionen kann man sich kaum retten. Der krachende Romanasalat, die riesigen Kapernbeeren, der cremige Parmesan, die Tapenade, bei der man den frischen Knoblauch herausschmeckt, so intensiv ist er, das knusprige Baguette… das alles macht Lust auf mehr. Zum Vergleich haben wir gekaufte Tapenade probiert. Schmeckt nach gar nichts. Wenn man unmittelbar zuvor frisch gemachte Tapenade gegessen hat, gewahrt man den schockierend großen Unterschied. Und es wird einem mit einem Mal bewußt: Fertigware kann gar nichts, sie kann unter keinen Umständen mit frisch Gemachtem mithalten. Und nichts geht über frisches Gemüse, direkt vom Feld, frisch geliefert aus der Gegend. Auch keine Curry-Wurst.

1 WELT AM SONNTAG: „Ob man gesund altert, hat jeder zu 91 Prozent selbst in der Hand“: https://www.welt.de/sport/fitness/plus235857086/Gesundheit-Fasten-ist-neben-Sport-die-einzige-Methode-das-Leben-zu-verlaengern.html

Baguettesalat (Geflügel und Wurst)

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Das Baguette wird durch den Tomatensalat benetzt und erhält diesen typischen Geschmack der Provence von „benetztem Brote“, bei dem altes Brot wiederverwendet wird.  Oder wie in der Toskana, wo man den Panzanella erfunden hat, was nichts anderes war als eingeweichtes, altes Brot. Hier nehmen wir Anleihen an einem der berühmtesten Salate. Dazu gibt es eine außergewöhnliche Kombination zweier Fleischsorten, die nicht unterschiedlicher sein könnten; – wir begeben uns auf Surf&Turf Terrain. Die feine Hühnerbrust und die derbe Mangalitzawurst ergeben einen wilden Kontrast, der nur noch durch den deftig sauren Rucola-Tomatensalat absolutiert werden kann – ein doppelter Kontrapunkt der Genüsse. Das Baguette darf natürlich keine zarte Figur abgeben sondern muß ein kräftiger Kerl sein, mit einer kernigen Bräunung. Dieses wird gegrillt und mit Knoblauch abgerieben.

Und so haben wir es gemacht

Hühnerbrust zwischen Backpapier mit dem Fleischklopfer flachklopfen. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten. Mangalitzawürstel in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben und mitbraten. Warm stellen. Das Baguette in schräge Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen ohne Backpapier und draufgrillen. Tomaten in Scheiben schneiden. Und eine Vinaigrette zubereiten: Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, geriebener Knoblauch und gehackter frischer Oregano. Dann die Tomatenscheiben dazu geben und auch den Rucola und unterheben. Das gegrillte Baguette schräg aufschneiden und auf den Schnittflächen mit einer Knoblauchzehe fest einreiben. Und den Rucola-Tomaten-Salat darauf geben. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf den Teller geben. Und die Mangalitzawurst-Scheiben auf die Hühnerbrust legen. Zum Schluß mit Fleur de Sel würzen.

Wein: Zu diesem Baguettesalat paßt nur ein Rotwein mit Charakter, der dem Kontra gibt: Umathum, Blaufränkisch, Kirschgarten, 2018. Rechtzeitig die Flasche öffnen, damit Dionysos sich rühren und erwachen kann. Noch besser wäre es, die Flasche zu dekantieren.

Wie sagt der Wiener zu einem Achterl Bier? Pfff.

Echtwienerisch-Lexikon

Baguette Entenbrust und Rucola

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Lange bevor Odenthal und Kopper nach getaner Arbeit sich in ihre WG-Küche1 zurückzogen und Spaghetti mit Tomatensoße2 und Rotwein1 schlürften, gab es einen Kommissar Maigret, dessen Vorliebe für gutes Essen nicht vor der Bürotür Halt machte; und der Vernehmungen gerne mal in einem Bistro oder einer Brasserie durchführte3. Bei einem absehbar längeren Verhör im Büro ließ er sich und seinen Kollegen Sandwich und Bier aus der nahegelegenen Brasserie4 auffahren5.

Heute gibt es einen Sandwich wie ihn Jean Gabin, der den Kommissar verkörperte, geschmeckt haben könnte: das Sandwich mit Entenbrust und Rucola aus dem Buch „Gabin à table“, mit den Lieblingsgerichten des Schauspielers, erzählt von Jean Gabins Enkel, Alexis Moncorgé und den Rezepten aus der Feder eines Profikochs, Yves Camdeborde.

Anstatt eines Rezepts wie wir es gemacht haben

Zutaten:

1 große Entenbrust (700 g) von der Barbarie-Ente

2 schönes knuspriges Baguette

Marinade:

2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

5 g Salz

1 g Piment d‘Espelette

Die Garnitur:

2 Tomaten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Rucola

Parmesanspäne

Umsetzung

1. Die Entenbrust 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Haut vorsichtig entfernen (die Haut mit dem Entenfett aufheben und später bei einem anderen Gericht anstelle von Butter oder Öl zum Anbraten verwenden).

2. Die Zutaten der Marinade vermischen.

3. Die Entenbrust in der Marinade mit den Gewürzen einreiben und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.

4. Die Entenbrust mit 1 Eßlöffel Olivenöl in eine große, heiße gußeiserne Pfanne geben und bei hoher Hitze (weniger als 2 Minuten Garzeit!) schnell von allen Seiten scharf anbraten.

5. Vom Herd ziehen und ruhen lassen.

6. Die gehackten Tomaten, 10 cl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrühren, bis es schön cremig ist.

7. Das Baguette halbieren, mit dem Tomatenpüree dick bestreichen.

8. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Püree legen..

9. Mit Parmesanspänen belegen.

10. Mit Rucolablättern belegen.

11. Einen Faden Olivenöl darüber gießen und den Baguette-Deckel darauf geben.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

Inspiriert von „Gabin à table“, S. 69

Ein gefülltes Baguette ißt man ohne Besteck, man halbiert es nur vorher.

Ob ein Baguette für 4 Portionen reicht, wie das im Buch steht, ist die Frage. Wir hatten 1 ½ Baguette zu zweit. Die Baguette in Frankreich sind sicher viel größer. (Anders kann es gar nicht sein!)

Die Bruschetta befeuchtet ziemlich rasch den unteren Teil und ergibt eine Kombination aus naß und knusprig. Wenn man das nicht haben will, ein Salatblatt drunterlegen.

Dazu ein Glas Rotwein, zB einen Bordeaux.

Uns hat’s geschmeckt, gerne wieder!

1 https://www.gmx.at/magazine/unterhaltung/tv-shows/rotwein-wg-kueche-tatort-team-ludwigshafen-30157266

2 https://www.rnd.de/medien/letzter-auftritt-im-tatort-ciao-kopper-PYN2QTM5UHQVLU7YJHXKKWQKSU.html

3https://fr.wikipedia.org/wiki/Commissaire_Maigret,

4 Brasserie de la place Dauphine à la PJ, au 36 quai des Orfèvres.

5« Gabin à table », p. 66, https://www.maigret.de/docs/register/brasserie_dauphine