Lachs geht mit der Tomate gerne eine kulinarisch harmonische Kombination ein.  Hier kommt eine Kombination mit nur gebeiztem aber ansonsten nicht gegarten Lachsfilet mit verschiedenen Tomatentexturen zur Vollendung. Weil grad Tomatenzeit ist.

Zutaten

Zutaten für 2 Personen: Lachs: 2 Lachsfilets á ca. 180 g und für die Beize 70 g Zucker, 50 g Salz. Für das Tomatensorbet: 500 g Tomaten, 100 g Dextrose (Traubenzucker), 50 ml Olivenöl, 5 g Schalotte, 7 g Ingwer, 5 g Salz, 1 g Pfeffer und Xanthan (je nach Verpackungshinweis). Eingelegte Tomaten: 10 x gelbe, kleine Tomaten, 10 x rote Eiertomaten, 10 x dunkle Cherrytomaten
Zutaten für 2 Personen: Lachs: 2 Lachsfilets á ca. 180 g und für die Beize 70 g Zucker, 50 g Salz. Für das Tomatensorbet: 500 g Tomaten, 100 g Dextrose (Traubenzucker), 50 ml Olivenöl, 5 g Schalotte, 7 g Ingwer, 5 g Salz, 1 g Pfeffer und Xanthan (je nach Verpackungshinweis). Eingelegte Tomaten: 10 x gelbe, kleine Tomaten, 10 x rote Eiertomaten, 10 x dunkle Cherrytomaten „Tiger“, 200 ml Tomatenessig, 150 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker. Tomatensud: 500 g Tomaten, S&P,Z. Gurkenespuma: 600 g Salatgurken, Pro Espuma nach Herstellerangabe, 1 g Salz, Pfeffer

Rezept

  1. Gurkensaft in die iSi-Flasche füllen.
    Gurkensaft in die iSi-Flasche füllen.

    Für den Gurken-Espuma:

  2. Die Gurken ungeschält mit der Saftpresse versaften. Abseihen, den Schaum weggeben.
  3. Den Gurkensaft mit S&P abschmecken, abseihen. MIt ProEspuma lt. Herstellerangabe vermischen (600 ml 3 Löffel, die im ProEspuma beigepackt sind), mit S&P abschmecken, Aufmixen und in eine 1 L iSi-Flasche abseihen. 2 mal iSi-Kapsel reindrücken und kräftig schütteln. Im Kühlschrank bis morgen kalt stellen  (lt. iSi-Rezept 1 bis 2 Stunden).
  4. Für das Tomatensorbet:
  5. 500 g Tomaten mit Dextrose, Olivenöl, Schalotten, Ingwer, 5 g Salz, 1 g Pfeffer verrühren. Abseihen. Xanthan lt. Herstellerangabe hinzufügen. Fein mixen. Nochmal abseihen und einfrieren.
  6. Für den Tomatensud:
  7. 500 g Tomaten mixen,  abseihen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  8. Für die eingelegten Tomaten:
  9. Die Tomaten blanchieren, schälen, halbieren. Tomatenessig gemeinsam mit Wasser aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Tomatenhälften in ein Glas schlichten und mit dem Tomatensaft bedecken. Kühl stellen.
  10. Für den Lachs:
  11. Salz und Zucker mischen und den Lachs darin beizen. Vakuumieren und kühl stellen.

siehe auch http://www.isi.com/kulinarik/profi/rezepte/rezepte/alle-rezepte/rezept/alpenlachs-tomate-gurke-burrata/

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Und außerdem

Das Rezept von iSi musste einige Revisionen erleiden. Keine Glukose. Dafür mehr Traubenzucker. Wir hatten keinen Alpenlachs. Aber eine dritte Tomatensorte. Bei den Mengen hie und da haben wir uns bestimmt auch geirrt.

Das Rezept stammt von Walter Triebl, Graz (Österreich).

Was es mit dem Burrata auf sich hat, der nicht im Rezept vorkommt, aber in der Überschrift bei iSi, konnten wir nur erahnen: wahrscheinlich wird der nur dazu getan.

Unsere Waage kann nicht 1 g genau abwiegen. Deshalb kehren wir bei solchen Ansagen auf die bewährte Formel „eine Prise“ zurück.

Für dieses Gericht haben wir zum ersten Mal Xanthan und Pro Espuma verwendet. Die Spannung steigt. Denn wie es geschmeckt hat, wird im zweiten Teil verraten. Wenn es heißt, was ist aus dem gebeizten Lachs geworden, der nicht gegart wurde. Eines kann ich heut schon versichern. So wie auf der iSi-Seite wird es nicht ausschauen.

Die Pfanne links hinten ist für Induktion vorgesehen. Kamen wir erst später drauf.
Die Pfanne links hinten ist für Induktion vorgesehen. Kamen wir erst später drauf.