Dieses Gericht für den nächsten Hochsommer vormerken! Kalter Lachs mit Tomateneis, eingelegten Tomaten und Gurkenschaum. Erfrischender geht’s nicht mehr. Wenn ich das gewusst hätte, wir hätten das schon im August gemacht.

Rezept (Fortsetzung)

Das Rezept wurde schon im Beitrag „Lachs auf Tomate (Teil 1)“ besprochen. Heute ging es nur mehr ans Anrichten. So gesehen ein ideales Gericht, wenn Freunde kommen. Dazu getoastete Baguette, ein famoser Wein dazu und los geht’s!

Lachs auf Tomate und Gurkenschaum: Eingelegte Tomaten, Gurkenschaum, Tomatensorbet auf Mozzarella, Lachs, garniert mit Dille.
Lachs auf Tomate und Gurkenschaum: Eingelegte Tomaten, Gurkenschaum, Tomatensorbet auf Mozzarella, Lachs, garniert mit Dille.

Und weiters

Den Lachs abstreifen, von der Zucker-Salz-Beize befreien. Sonst schmeckt er ein bisserl zu salzig.

Der Gurkenschaum schmeckt so gurkig, wie es kein Gurkensalat schafft. Der Schaum bringt mehr Geschmack, ganz klar. Das Tomatensorbet ist so erfrischend wie Tomaten aus Nachbars Garten. Die eingemachten Tomaten waren ein Gedicht. Der Lachs obwohl nicht gegart war genießbar, nein, genussvoll. Danke,  Walter Triebl.

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Tomateneis mit Mozzarella. Was für eine würdige Verabschiedung vom Sommer.

Zum Einsatz kam zum ersten Mal der ISi-Injector für den Gurkenschaum.
Zum Einsatz kam zum ersten Mal der ISi-Injector für den Gurkenschaum.

Mit den beiden Vertretern der Molekularküche – Xanthan und ProEspuma – bin ich voll zufrieden. Das Xanthan hat es erleichtert, das Sorbet herauszukratzen und geschmeidig zu machen, ganz ohne Pacosieren. Das ProEspuma hat den Gurkenschaum stabilisiert, ansonsten war es unauffällig. Ich hätte nie geahnt, dass dieses Gericht aus der Molekularküche stammt.

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4 Comments

  1. Das sieht wunderbar aus, und das Texturenspiel mit Sorbet, Espuma rohem Lachs klingt fabelhaft gut! Wird auf jeden Fall für den nächsten Sommer vorgemerkt. Eine Frage bleibt allerdings: welcher war denn der „famose Wein“?

      1. Gegen Sauvignon Blanc ist meiner Meinung nach auch gar nichts einzuwenden, allerdings gibt es die doch auch von vielen österreichischen Winzern (man denke nur an Fred Loimer oder Paul Kerschbaum) in herausragender Qualität, warum in Neuseeland suchen? Hat der wirklich so viel zu bieten?

        Ob es nun wärmer wird oder nicht, das Rezept reizt mich, vielleicht probiere ich es demnächst aus und lasse es dich wissen!

        1. Ich hab eh nichts gegen die österr. Winzer. Von denen schmeckt mir am besten von Tement der Muschelkalk. Aber wo gibt’s den…. leider hat der C+C Pfeiffer keinen mehr… so muss ich mich mit den Neuseeländern vom Wein+Co begnügen… 😉 Hab heute beim W+Co zugeschlagen: Salomon & Andrew, Mount Nelson, Wein & Co Selektion um 6,69 (!), bin sehr gespannt. Wieder lauter Neuseeländer. Loimer ist auch gut. Kerschbaum muss mich mal kosten!

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