In diesem Gericht dominieren die Feigen. Es stammt aus dem Restaurant Louis XV in Monaco und ist vermutlich von Franck Cerutti, der dort an der Spitze der Küchenbrigade steht.

Zutaten

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Rezept

  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Feigen, eine frische und eine getrocknete, klein schneiden. Butter dazu und vermischen.
  3. Die ausgenommene Ente innen salzen, mit dem Feigen-Butter-Gemisch füllen und mit Küchengarn zunähen.
  4. Honig auf Ente animated GIFKorianderkörner, Wacholderbeeren, getrocknetes Fenchelpulver im Mörser zerstoßen. Mit gemahlenen Ingwer vermischen. 5 g davon mit 10 g Honig vermischen und damit die Ente einreiben. Salzen.
  5. Auf dem Gitter im Ofen für ca. 2 Stunden einlegen. Zuerst mit der Unterseite nach oben, einige Male umdrehen, sodass die Ente auf allen Seiten gegart ist.
  6. Für die Feigen in Speck je eine Feige mit einer 1 mm dünnen Scheibe Speck umwickeln. In einer Pfanne mit Olivenöl 5 Minuten anbraten, sodann bei 180 Grad im Ofen für 5 Minuten zur Ente legen.
  7. Dazu Foccacia servieren.

Inspiriert von Alain Ducasse & Franck Cerutti, Philippe Collino, Christophe Martin, Laurent Kalkotour, Olivier Berger „Grand Livre de Cuisine: Die mediterrane Küche“, Matthaes, 2004 (frz.), 2008 (dt.) S. 430 „Gewürzte Ente mit Feigen“

Allfälliges

Wir haben nicht alle Feigenabwandlungen laut Kochbuch gemacht. Dort steht: Feigen in Portwein, Feigen in der Ente und Feigen in Feigenblättern. Und Feigen in Speck. Diesen letzten Teil des Rezepts und das Füllen der Ente haben wir realisiert. Die Feigen mit Speck waren aber ein Hochgenuss.

In Nizza, wo übrigens auch Franck Cerutti herkommt, gibt es besonders feine Feigen, „Belouna“-Feigen genannt. Wir waren froh, überhaupt Feigen zu kriegen. Franck möchte, dass wir die Ente mit Erdbeerbaumhonig bestreichen. Ente schmeckt am besten in Verbindung von Süßem und Bitterem. Erdbeerbaumhonig hat einen leichten Bittergeschmack, ist nur nirgends zu bekommen. Vielleicht gibt es den beim Meinl am Graben oder beim Böhle, aber dazu müsste ich in den Ersten Bezirk fahren und das war mir dann doch zu viel Aufwand.

Um den bitteren Geschmack des Erdbeerbaumhonigs zu simulieren, pürierten wir getrocknete Goji-Beeren und vermischten sie mit Honig. Kein bitterer Geschmack war bemerkbar. Vielleicht lag es an den Mengenverhältnissen. Dieser Versuch musste fallen gelassen werden. Den müsste man in einem Kochlabor genauer austesten.

Bei diesem Gericht handelt es sich um ein Sommergericht, meint das Kochbuch. Aber das passt schon: wir hatten heute an diesem 8. November 2015 um 10:30 bereits 17 Grad. Außerdem bildet es zu den üblichen vorweihnachtlichen Gerichten eine nette Abwechslung.

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