Dass jemand wie Alain Ducasse ein Ketchup macht und es dann auch noch „Mein Ketchup“ nennt, ist schon etwas Besonderes. Irgendwas muss da dran sein, das es von anderen Ketchups unterscheidet.

Zutaten

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Rezept

  1. Die blanchierten Tomaten häuten und nur das Fruchtfleisch verwenden und würfeln.
  2. Wenn der Zucker in einer Kasserolle zu karamellisieren beginnt, die Tomatenstücke dazu geben und umrühren, damit sie vom Karamell überzogen werden, zwei bis drei Minuten köcheln.
  3. Den klein gehackten Ingwer, das Zitronengraspulver, das Fünf-Gewürze-Pulver, den Sherryessig und den Honig sowie das Piment d´Espelette unterrühren. 15 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren.
  4. Pürieren, damit das Ketchup cremig wird und durch ein Spitzsieb abseihen.

nach Alain Ducasse/Paule Neyrat “Nature – einfach, gesund und gut”, Hädecke, 2014, S. 22 „Mein Ketchup“

Und sonst

Ich vermute, das Fünf-Gewürze-Pulver macht das Ketchup zu etwas Besonderem. Diese asiatische Gewürzmischung besteht aus Szechuanpfeffer, Zimt, Nelken, Fenchel, Sternanis. Schon beim Abschmecken merkt man, ein typisches Ketchup wird das nicht. Beim Pürieren mit dem Mixer wird es aufgeschäumt, dadurch erinnert es an Erdbeershake. Vielleicht sollte man besser keinen Mixer verwenden? Nachdem man es durchs Spitzsieb gedrückt hat, ist der Schaum Gottseidank wieder weg.

Auch das Karamellisieren ist eher ungewöhnlich, macht diese Art der Herstellung aber nicht einzigartig. Durch das Karamellisieren bekommt das Ketchup ein Röstaroma.

Alain Ducasse will Vogelaugenchilis, auch Peperoncini oder Bird Eyes genannt. Wir nahmen Piment d´Espelette.

Wir kamen auf die Idee, dieses Ketchup zu machen, als wir Baked Beans von Jamie Oliver zubereiteten, da hätten wir es gebraucht. So haben wir nun eine Flasche für die Speis´ (Speisekammer).

3 Comments

  1. Ich finde Ketchup-Rezepte ja immer sehr spannend, von wirklich exquisit bis … entsorgungswürdig war bei mir schon alles dabei. Bislang am besten ist mir ein Ketchup aus Wildtomaten gelungen. Für ’normale‘ Tomaten suche ich immer noch nach der richtigen Zusammensetzung, zuletzt ist etwas herausgekommen, was eher an Nudelsauce erinnert. Furchtbar. Dein Ducasse-Rezept klingt interessant!

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