Entenjus ist für Saucen, z.B. Madeirasauce, vor allem mit Ente eine gern benötigte Zutat.

Zutaten

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Rezept

  1. Eine Mischung aus Voatsiperifery-Pfeffer und Lampung-Pfeffer mahlen.
  2. Schalotten würfeln.
  3. Die Karkassen und Keulen mit einem Hackebeil zerkleinern und in einer Pfanne anbräunen.
  4. Etwas Butter hinzufügen und mit der Beilage mischen und sanft anschwitzen, nicht zu sehr bräunen.
  5. Ablöschen und in einen Topf umfüllen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und langsam köcheln lassen. Wenn die Brühe zur Glace reduziert ist noch einmal aufgießen und reduzieren (jeder Durchgang ca. 1 Stunde). Wichtig: immer wieder abschäumen, damit man eine schön glänzende Sauce erhält.
  6. Den Topf vom Herd nehmen, Saft einer Zitrone sowie gehackte Leber und Herzen dazu geben. 10 Minuten ziehen lassen.
  7. Mit einem Stampfer zerstampfen und durch ein Spitzsieb passieren.

inspiriert von Alain Ducasse “Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie”, 2005, 2006(dt.), S. 592

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Anmerkungen

Das Rezept ist ein kleiner Teil eines Rezepts für die Zubereitung von Wildenten mariniert mit Zitronen-Confit und Taggiasca-Oliven, pochiert und am Spieß gebraten, dazu Polenta und Tajine aus Zunge, Hirn und Keule.

Im Originalrezept wird schwarzer Pfeffer und Kubebenpfeffer verlangt.

Im Rezept gibt es den Pfannen- zu Topfwechsel nicht. Aber in einer entsprechend großen Pfanne kann man die Karkassen leichter alle anbraten. Um nichts vom Geschmack zu verlieren, haben wir vor dem Umschütten die Pfanne mit Hühnerbrühe abgelöscht. Ducasse macht alles in einem gußeisernen Topf.