dazu eine Madeirasauce und glacierte Perlzwiebel.

Zutaten

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Rezept

  1. Für die Fülle Couscous in einem heißen Topf mit Butter-Olivenöl-Gemisch anlaufen lassen. Tomaten, Rosinen in Portwein einlegen. Pinienkerne sowie die Mandeln in einer Pfanne  anrösten, alles zum Couscous dazugeben.
  2. Das Couscous mit Hühnersuppe aufgießen bis sich das Couscous damit vollgesogen hat. Mit S & P, Kardamom und Muskatnuss abschmecken.
  3. Die Ente damit füllen, mit Olivenöl bestreichen,  außen S & P und ab ins Backrohr bei 200 Grad auf ein Gitter gelegt gut 20 Minuten, wenden 20 Minuten. Dann auf 100 Grad zurückdrehen, auf Grillen schalten und fertig garen, bis die Haut schön knusprig ist.
  4. Für die Madeirasauce aus den Karkassen und Innereien (nicht aber die Leber) nach Grundrezept  einen Entenjus herstellen.
  5. Die fein gehackten Schalotten in einer heißen Pfanne mit Butter anschwitzen mit Kochmadeira ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, mit dem Entenjus und ein bisschen Rotwein nachfüllen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Mit Butterstücken montieren.
  6. Die Perlzwiebel karamellisieren, salzen und mit ein bisschen von der Sauce glacieren.

inspiriert von Christoph Wagner „Bratenküche“, Pichler Verlag, 2010, S. 162 „Wachteln mit Couscousfülle und Madeirasauce“

Anmerkung

Die Leber aufbewahren und für ein anderes Gericht verwenden. Zum Beispiel für mit Foie Gras gefüllte Teigtaschen. Von den Karkassen und Innereien wird ein Entenjus zubereitet. So wird von der Ente alles verwendet nicht nur die Gustostückerln.

 

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