aus Fenchel, Tomaten, Zucchini, Romanosalat, Staudensellerieherzen, weiße Zwiebel, belegt mit eingemachten Tomaten, Anchovis, Thunfisch und Wachteleier. Und Oliven.

Zutaten

DSC_0555

 

Für die Brötchen

  • 250 g Hartweizengrieß
  • 5 g Salz
  • 25 g Butter
  • 150 kaltes Wasser
  • 8 g Germ

Alles zusammenmischen und 7 Minuten mit dem Teigrührer rühren. 4 Brötchen machen, wenige Minuten ruhen lassen, bei 220 Grad goldbraun backen.

aus Alain Ducasse, Frédéric Robert „Grand Livre de Cuisine: Desserts und Patisserie“, 2002 (frz.) 2007 (dt.) „Brot aus Hartweizengrieß (Pains à la semoule de blé dur)“ (Brote aus der Zeit Ludwig XV. Pains Louis XV) S. 320

Rezept Benetzte Brötchen mit Gemüsesalat

  • Brötchen halbieren  und mit Knoblauch einreiben.
  • Den Saft der Tomaten in eine Schüssel ausdrücken. Tomaten in 8 mm Streifen schneiden.
  • Die Brötchenhälften mit dem Tomatensaft beträufeln, dann mit Olivenöl und mit Weinessig beträufeln und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  • Wachteleier 5 Minuten in sprudelndem Wasser kochen, abschrecken und schälen, halbieren.
  • Für den Gemüsesalat die Radieschen und den Zucchino in hauchdünne Scheiben hobeln. Frühlingszwiebel, Sellerieherzen und weiße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Paprika in 2 cm lange Streifen und 2 mm Dicke hobeln, Fenchel halbieren und in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
  • Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Entsteinte Oliven in 2 mm dicke Scheiben schneiden und darüber geben. Basilikumblätter dazu und mischen.
  • Anrichten: die Brothälften mit Tomatenscheiben, eingelegten Tomaten und Romanasalatblättern belegen und den Gemüsesalat darauf verteilen. Die Anchovifilets, Thunfischstücke sowie halbierten Wachteleier darauf legen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Andere Brothälfte drauflegen und das Brötchen zusammendrücken. 10 Minuten ruhen lassen. Servieren.

inspiriert von Alain Ducasse, Paule Neyrat “Nature  – einfach, gesund und gut”, 2013 (2009 frz.) “Benetzte Brötchen mit pikanter Füllung”, S. 87

Anmerkungen

Dass man 10 Minuten die Brötchen ruhen lassen muss, kam dem Fotografieren sehr entgegen.

Alain Ducasse schreibt, dass dieses „pan-bagna(t)“, so die Originalbezeichnung, altbackenes Brot war, das man früher in Nizza eine Stunde einem Nizza-Salat beimischte.

Ein Resteessen, weshalb wohl auch nur das Innere, die Herzen von Selleriestangen zur Anwendung kommen. Und ausgezeichnet schmecken.

Vielleicht ist das auch als Vorspeise geeignet?

 

 

 

 

6 Comments

  1. vielen Dank, für Deine Bewertung! Hat mich sehr gefreut.
    Deinen Blog finde ich sehr gut! Es ist für jeden etwas dabei! Die Fotos ansprechend u. machen Lust auf Kochen, Essen und genießen.

      1. Lieber Christian,
        ja ich habe ihn reaktiviert , wie Du es nennst. Eigentlich schreibe ich alles nur auf was ich für meine Gäste, Familie koche.
        Immer wieder bekam ich zu hören: „kannst du mal das Rezept aufschreiben …. “
        Freue mich auf regen „Kochaustausch“ Liebe Grüße

Kommentare sind geschlossen.