Wachteln mit Miso-Karamell und Granatapfel-Walnuss-Salsa. Für das Salsa wurde SukrinMelis Puderzucker verwendet, das Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzt.

Rezept

Für den Miso-Karamell Miso auf ein Backpapier dünn verteilen und im Backrohr bei 160 Grad zirka 10 Minuten ausdörren lassen, bis es an den Rändern angebrannt ist. Auskühlen lassen.

Zerbrochene Teile des nicht verbrannten Misos mit Mirin, Sukrinmelis Puderzucker, Essig, Butter und Wasser etwa 5 Minuten mit dem Zauberstab pürieren, bis es glatt ist.

Für das Granatapfel-Walnuss-Salsa die Granatapfelkerne, die grob gehackten, gerösteten Walnusskerne, den Granatapfelsirup, den Sherryessig und das Olivenöl mit Salz und Wasser vermischen.

Für die Wachteln von diesen das Rückgrat herausschneiden und die Brustknochen entfernen. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit erhitztem Olivenöl auf der Hautseite 3 Minuten braten, umdrehen und auf der Fleischseite 1 Minute braten. Die Wachteln auf einem  Backblech mit Backpapier mit der Hautseite nach oben auslegen und mit dem Miso-Karamell bestreichen. Unter dem Grill ein bis zwei Minuten gratinieren.

Anrichten: Unter das Granatapfel-Walnuss-Salsa die frisch geschnittene Petersilie vermengen und auf die Wachteln geben.

Inspiriert von

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch  Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „Wachteln mit Miso-Karamell und Granatapfel-Walnuss-Salsa“, S. 220

Zucker

Wir haben den Zucker durch SukrinMelis ersetzt. Der Karamell hat so süß wie Zucker geschmeckt. Wenn man die Butter für die Misoglasur auch noch ersetzen würde, wäre das ein Paleo-Gericht. So ist es immerhin zuckerfrei.

8 Comments

    1. Danke Dir! Kann schon sein, dass dieses Gericht einen kaukasischen Einschlag hat. Ich traue mich das nicht zu sagen, da ich die kaukasische Küche überhaupt nicht kenne. Ich sehe hier vor allem ein Gericht mit außergewöhnlichen Zutaten, die virtuos und mit Gespür kombiniert wurden. Das ist typisch für Scully!

      Im NOPI-Kochbuch im Vorwort zu diesem Gericht betonen Ottolenghi/Scully, dass sie Miso verwendet haben. Sie hatten mal eine Phase im NOPI-Restaurant, in der sie alles mit Miso gemacht haben, schreiben sie. Sie kamen drauf, dass man das weiße und braune Miso auch für nicht Süßes gut verwenden kann. Dieses Gericht ist ein Beispiel dafür.

      Liebe Grüße
      Christian

      Gefällt mir

Kommentare sind geschlossen.