Kalbsfleischkroketten mit asiatischem Krautsalat. Für die Kroketten wurde eine Kalbsbrust so lange im Ofen gegart, bis sie ganz zart war. Sie wurde in einen Sud eingelegt, den man im NOPI-Restaurant Meisterbrühe nennt.
Rezept
Für die asiatische Meisterbrühe eine Hühnerbrühe machen. Hühnerbrühe, Reiswein, Ingwerwurzel, Knoblauchzehe, Zimtstange, Orangia Sun, Sichuan-Pfefferkörner, Sternanis und den SukrinMelis-Puderzucker in einem Topf aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Entfetten. Auskühlen lassen.
Für die Kalbsfleischkroketten die Kalbsbrust salzen und pfeffern. Von allen Seiten anbraten. Die Brühe in eine große Bratpfanne gießen und die Kalbsbrust mit der Fettseite nach oben legen, mit Backpapier belegen und mit einem kleinen Topf beschweren. Deckel drauf und 4 Stunden bei 180 Grad garen, bis es fast zerfällt. Herausnehmen, Deckel abheben und 1 Stunde abkühlen lassen.
Die Brühe abseihen und zirka 10 Minuten auf die Hälfte reduzieren.
In einer Pfanne mit Olivenöl Möhren, Schalotten und Sellerie, alles grob gewürfelt, 10 Minuten anbraten, bis alles weich ist.
Von der Kalbsbrust die Knochen und das Fett entfernen. Das Fleisch zerteilen. Das Fleisch und das Gemüse in einem Weidling vermischen. Soviel Brühe dazugeben, wie vom Fleisch und Gemüse aufgesogen werden. Von dieser Masse mit den Händen kleine Kroketten formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 1 Stunde auskühlen lassen.
Zum Panieren in den ersten Teller Pfeilwurzelmehl geben, im Zweiten 3 verquirlte Eier mit 2 EL Milch verrühren, und in einem dritten Teller teilentöltes Mandelmehl und geriebene sizilianische Mandeln im Verhältnis 1:1 vermischen.
Die Kroketten in obiger Reihenfolge durch die Teller ziehen und in einem Sautoir mit Kokosfett herausbacken.
Für den Krautsalat Honig, Reisessig, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer einrühren. Das geschnittene Rotkraut, geschnittene Möhren, geschnittene Zuckerschoten, Chilischoten, sowie gehackte Korianderblätter, Minzeblätter und Zitronenmelisse mit dem Dressing unterheben.
Anrichten: Den Krautsalat und die Kroketten auf einem Teller mit Limettenspalten servieren.
Inspiriert von
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „Rindfleischkroketten mit asaitischem Krautsalat“, S. 196
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „Asiatische Meisterbrühe“, S. 320
Scullys Meisterbrühe
Die Liste der Zutaten der Meisterbrühe liest sich wie ein Katalog von Scullys Favoriten, so schreibt Ottolenghi im NOPI-Kochbuch. Da haben wir gleich etwas mehr gemacht und den Rest eingefroren. Die Meisterbrühe kommt auch noch in einem anderen Rezept von Ottolenghi/Scully vor.
Zu Ramael Scully: http://www.ottolenghi.co.uk/about-us
Statt Zimtstange verwendet Scully Kassiarinde. Diese war aber auf die Schnelle am Samstagnachmittag nicht aufzutreiben. Im NOPI-Kochbuch wird Zimtstange als Alternative genannt.
Statt Demerarazucker kam SukrinMelis zum Einsatz. Damit ist wieder alles im Paleolot.
So dachten wir jedenfalls. Statt Mandarinenschale, wofür im NOPI-Kochbuch als Alternative Orangenschale angeboten wird, nahmen wir „Orangia Sun“ von Wiberg. Dieses besteht aus natürlichem Orangenaroma, aber auch aus Traubenzucker (Dextrose). Dadurch war wieder Zucker drin. Es kam aber nur eine Prise in die Meisterbrühe hinein.
Unsere Paleopanade
Die Panade mit dem teilentölten Mandelmehl und den geriebenen sizilianischen Mandeln haben wir im Rezept, siehe oben, genau aufgeschrieben. Wir glauben, dass uns da eine paleotaugliche Panade gelungen ist, die bröselig und trocken ist.
Küchenereignisse 
Tolles Rezept !
Manche Leute glauben es kaum, wie viel Arbeit in manchen Rezepten steckt, die sich eigentlich recht simple anhören. Auf dem Teller sieht man am Ende ein leckeres Gericht, aber häufig nicht wie es zustande gekommen ist.
Viele Grüße,
Bernd
Da hast Du vollkommen Recht. Geschmack und Arbeit, die dahintersteckt, sind unsichtbar besonders bei diesem Gericht. Ob man das wohl nachkochen kann, wenn man es nur sehen und essen könnte? Kitchen Impossible sag ich nur. Tim Mälzer ran an die Buletten!
Liebe Grüße
Christian
Wenn ich in Deinem Blog lese – das ist keine Kritik an Dir -, komme ich mir oft wie ein Küchenneuling vor. Einige Deiner Einträge muss ich später in Ruhe noch mal lesen und googeln, weil ich die Zutaten nicht kenne (heute sogar die Gerätschaften). Du eröffnest mir neue Horizonte. Die Kochbücher, die Dich anregen, würde ich mir wohl nur anschauen. Vieles ist mir zu aufwendig, Einiges werde aber sicher probieren – der asiatische Krautsalat z. B. Danke für Deine Rezepte, Fotos und Tipps!
Betreffend Gerätschaften, glaube ich, weiß ich, was Du meinst. Sautoir ist der französische Begriff für Schmorpfanne im Gegensatz zu Bratenpfanne (Sauteuse). Weidling ist der österreichische Ausdruck für eine große Schüssel.
Bei den Zutaten staunen wir manchmal nur so, was es alles gibt. Es gibt immer noch etwas, das zu entdecken ist.
Dieses Gericht ist zugegebermaßen etwas aufwändig. In der feinen Restaurantküche wird jeden Tag Hühnerbrühe aufgesetzt. Schon alleine das Blanchieren der Hühnerteile dauert und dann erst das Köcheln. Das Herstellen einer Hühnerbrühe kann man locker mit 2 Stunden veranschlagen. Aber man kann auch ein Fertigpulver nehmen. Die Meisterbrühe dauert dann nicht mehr so lange. Und man kann sie aufbewahren. Einmal verwendete Meisterbrühe kann mehrmals verwendet werden, wenn sie nur Geschmackgeber war und noch nicht mit anderen Säften in Berührung gekommen ist. Man muss sie nur abseihen und einfrieren. Und so geht auch Ottolenghi/Scully bei diesem Gericht von der Meisterbrühe als fertige Zutat aus. Das eigentliche Rezept ist dann immer noch aufwändig, aber dadurch ist ja schon einiges gewonnen. Nur wir haben hier alles von der Pieke auf gemacht.
Es freut mich natürlich, wenn Du das beeindruckend findest. Auch für uns ist vieles Neuland. Aber das ist ja gerade das Interessante, was es aufregend macht. Deshalb denke ich mir, dass dieser Blog keine abschreckende Wirkung hat. Einfach mal anfangen, zum Beispiel mit dem Krautsalat. So wie Du das machst, finde ich es gut!
Liebe Grüße Christian