Gratinierte Steckrüben

Steckrüben und Wirsing mit einer Kräutermischung aus Thymian und Estragon, als Brösel werden keine Semmelbröseln verwendet sondern Gari. Gouda, wie wir ihn kennen, hat oft wenig Geschmack. Nicht so dieser, den wir hier für das Gratin verwendet haben: Alter Rotterdamscher Gouda, 12 Monat gereift.

Gelbe Steckrüben schälen und in Würfel mit zirka 1 cm Kantenlänge schneiden. In einer Pfanne großzügig viel braune Butter zerlassen. Die Würfeln hineingeben, salzen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Behutsam etwa eine Stunde lang nicht zugedeckt schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Thymianblätter abzupfen, Estragonblätter abzupfen, Zitronenschale abreiben. Dies alles und grobes Maniokamehl („Gari“) miteinander mit Bedacht vermischen und beiseite stellen.

Die Steckrüben immer wieder in der braunen Butter vorsichtig unterheben und umrühren. Wenn die Steckrübenwürfel weich sind, durch ein Sieb abseihen,  um die überschüssige Butter loszuwerden. Die Steckrüben beiseite stellen. Die Pfanne nicht auswischen und für den Wirsing weiterverwenden. Wirsing in Streifen schneiden.

In der Pfanne neue braune Butter  zerlassen und den Wirsing hineingeben und wieder salzen und pfeffern. Dazu Gemüsebrühe gießen und behutsam eine Viertelstunde schmoren lassen bis der Wirsing weich ist. Abseihen wie schon zuvor und beiseite stellen.

Das Backrohr auf 220 Grad schalten.

In Auflaufformen nach Belieben werden nun Schicht auf Schicht eingelegt: zuerst Wirsing, dann mit einem würzigen Käse bestreuen.

Einschub: Würziger Käse

Ottolenghi verwendet Caerphilly, ein Käse, von dem ich bisher noch nie etwas gehört habe, krümeliger, würziger Käse. Ottolenghi bietet als Alternative andere englische Käsesorten an, wie Wenselydale, die es bei uns alle nicht gibt. An der Käsetheke kommt englischer Käse meist nur als Cheddar vor. Wir schweiften ab nach Holland und fanden einen 12 Monate gereiften „Rotterdamschen Gouda alt“. Auch sehr würzig! Und bröckelig.

Dann Steckrübe darüber streuen, mit Kokosmilch übergießen, restlichen Käse darüber krümeln.

Eine Viertelstunde backen.  Die Kräuter-Brösel-Mischung darüber geben und zwei Minuten unter die die Grillschlange legen.

(Yotam Ottolenghi „NOPI“, S. 91 nachempfunden)