Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola und Quinoa mit einem Senf-Dressing und als Krönung ein Krenschaumhäubchen. Sowas wird als Vorspeise serviert im „Schaufelspitz“, wo David Kostner Chef de Cuisine ist. Das ist ein Gourmet-Restaurant am Stubaier Gletscher in luftiger Höh, damit die Schihaserln auch was Leckeres zum Knabbern haben. Heute kam dieser Salat in Wien auf den Tisch knapp über dem Meeresspiegel bei zirka 220 Höhenmetern. Trotzdem: die Schisaison ist somit eröffnet!
Am Tag davor
Kren reiben, mit Milch vermischen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am Tag des Essens
Rotes-Rüben-Carpaccio
Rote Rüben waschen, halbieren mit der Schnittfläche nach oben im Salzbett bei 160 Grad im Backrohr ungefähr eine Dreiviertelstunde backen.
Roter Quinoa
Den roten Quinoa waschen und mit der doppelten Menge Gemüsesuppe und etwas Salz aufkochen, 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Krenschaum
Krenmilch aus dem Kühlschrank nehmen, abseihen und mit Crème Fraîche mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Apfelessig abschmecken. In einen iSi-Sahnesiphon füllen und mit ein zwei N²O-Kapseln füllen.
Senf-Dressing
Grobkörnigen Senf, Dijonsenf, Honig, Gemüsesuppe, Weißweinessig, Olivenöl, Traubenkernöl, gehackter Kerbel und Estragon vermischen.- Salzen und pfeffern.
Anrichten
Alles im Kreis herum, auch den Vogerlsalat, darauf den Bresaola und getoastete Brotschnitze. In die Mitte den Krenschaum.
Sieht toll aus und schmeckt bestimmt lecker!
Danke Dir. Mir hat es geschmeckt! 😛
Nice presentation! 🙂
Thank you a lot! I am awfully sorry that this message was also in the spam folder.
Ich bekomme richtig Hunger.
Das ist als Vorspeise gedacht. Was DANACH am Stubaier Gletscher kommt, weiß ich auch nicht…. 😎