Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola

Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola und Quinoa mit einem Senf-Dressing und als Krönung ein Krenschaumhäubchen. Sowas wird als Vorspeise serviert im „Schaufelspitz“, wo David Kostner Chef de Cuisine ist. Das ist ein Gourmet-Restaurant am Stubaier Gletscher in luftiger Höh, damit die Schihaserln auch was Leckeres zum Knabbern haben. Heute kam dieser Salat in Wien auf den Tisch knapp über dem Meeresspiegel bei zirka 220 Höhenmetern. Trotzdem: die Schisaison ist somit eröffnet!

Am Tag davor

Kren reiben, mit Milch vermischen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag des Essens

Rotes-Rüben-Carpaccio

Rote Rüben waschen, halbieren mit der Schnittfläche nach oben im Salzbett bei 160 Grad im Backrohr ungefähr eine Dreiviertelstunde backen.

Roter Quinoa

Den roten Quinoa waschen und mit der doppelten Menge Gemüsesuppe und etwas Salz aufkochen, 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Krenschaum

Krenmilch aus dem Kühlschrank nehmen, abseihen und mit Crème Fraîche mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Apfelessig abschmecken. In einen iSi-Sahnesiphon füllen und mit ein zwei N²O-Kapseln füllen.

Senf-Dressing

Grobkörnigen Senf, Dijonsenf, Honig, Gemüsesuppe, Weißweinessig, Olivenöl, Traubenkernöl, gehackter Kerbel und Estragon vermischen.- Salzen und pfeffern.