Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen. Von Top-Bistroqualität auf Österreichs Autobahnen allerdings nicht. Man muss schon ein bisschen vom Weg abkommen, um in den Genuss eines leichten Ganges zu kommen, der es lohnt, die Fahrt zu unterbrechen. Das gibt es nur abseits der großen Transitrouten.

Gebratener Lachs mit einer Sauce béarnaise, die luftig-schaumig aufgeschlagen wie eine Zabaione ist. Dazu zartesten Blattspinat und ein paar  kleine Salzkartoffeln, die einen dazu verführen, sie durch die Sauce béarnaise zu ziehen und anschließend unauffällig verschwinden zu lassen; abwechselnd mit der Knusperhaut  und dem saftigem Fleisch vom Lachs. Dann noch ein Espresso. Auf diese Weise gestärkt ist man wieder bereit, die weitere Heimreise anzutreten. Und es geht zurück auf die Autobahn.

Lachs mit Sauce béarnaise und Spinat (1)

Rezept Lachs mit Sauce béarnaise und Spinat

Schalotten fein hacken. Mit Rotweinessig und Weißweinessig mit Estragon und eine gute Prise schwarzem Pfeffer einköcheln. Vorm Herd nehmen, frischen Estragon dazu geben und 10 Minuten ziehen. Abseihen. Auf die Seite stellen.

Eier mit Geflügelfond zusammenrühren und auf einem Wasserbad aufschlagen bis sie fest ist wie eine Zabaione. Vom Herd nehmen. Lauwarme Butter unterrühren. Zum Schluss Essigreduktion unterheben. Und frisch gehackten Estragonblätter dazu geben.

Den Lachs auf der Hautseite mehlen. In die Pfanne ganz wenig Öl geben  und den Lachs auf der Hautseite in die kalte Pfanne legen. Herd aufdrehen und braten bis die Haut knusprig aussieht.

Auf der anderen Seite kurz anbraten.

Lachs mit Sauce béarnaise und Spinat (2)

12 Comments

  1. Die Einleitung zu diesem Rezept alleine ist schon ein Genuss, wie du alle Einzelteile so richtig auf der Zunge zergehen lässt.
    Spinat ist lecker, Lachs auch und beides passt sehr gut zusammen. Aber wie hast du den Spinat zubereitet, lieber Christian, geschmorrt oder als Salat und gibt es ein Foto, wie du es angerichtet hast?

    1. Davon gibt es leider keine weiteren Bilder. Aber auf dem Titelbild sieht man die drei Teller, bevor sie serviert wurden. Der Spinat wird in Butter zusammengefallen lassen, währenddem man ihn mit der Knoblauchgabel beständig verrührt.
      Freut mich, dass Dir die Einleitung gefallen hat! In letzter Zeit überkommt mich manchmal die Lust, eine zu schreiben.

      1. Verstehe ich das richtig. Du hast den Spinat in Butter kurz geschmorrt und mit der Gabel, die vorher mit Knoblauch eingerieben wurde, rumgerührt?
        Ja, das mit der Einleitung ist ganz prima. Du beschreibst das wunderbar!

        1. Der Knoblauch wird mit der Knoblauchgabel aufgespießt! Diesen Tipp haben wir aus einem Kochbuch von Alain Ducasse. Und seitdem wir das wissen, machen wir es immer so!

  2. Oh, ich habe an der Autobahn in Österreich schon wirklich gut gegessen. Da wurde da Essen frisch vom Koch vor den Augen zubereitet und es war köstlich. Ich weiß nur nicht mehr wie diese Kette heißt, aber Lachs mit Spinat könnte ich jetzt ebenfalls essen, lieber grummelnder Kochfreund 🙂

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