Kalbsleber mit Schmelzkartoffeln

Die Kalbsleber wird in brauner Butter scharf angebraten. Dazu gibt es Kartoffeln, die im Backrohr weichgegart werden.

Bei diesem Gericht kommt ein Sautoir zum Einsatz, unser neues Küchenutensil aus Kupfer.

Was ein Sautoir ist

Ein Sautoir ist eine Pfanne mit ziemlich kurzem, senkrechtem Rand. Sie eignet sich, für alles was gebraten und gekocht wird, das in reichlich Fett schwimmen muss, das Platz braucht und wo ein rund aufgezogener Rand nur stört. Zum Beispiel bei Schnitzel oder Leber in Scheiben.  Der Rand muss aber recht flach sein, damit man diese großen Stücke ohne große Mühe hinein- und wieder herausheben kann.

Bei Ducasse – im Glossar des Bistro-Buchs – steht, dass es sich um ein ustensile rond handelt, also um ein rundes Kochgeschirr. Ich finde, ein Sautoir darf aber auch eckig sein, so wie dieser hier in einer Kochsendung von 1963.

Bei Wikipedia wird der Sautoir mit Schmorpfanne übersetzt (wikipedia, siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Sauteuse) und sie hätte einen hohen Rand,  was aber ganz im Widerspruch mit dem dortigen abgebildeten Sautoir steht, der so wie unserer einen kurzen Rand hat. Auch ist der Begriff „Schmoren“ etwas einschränkend, denn das bedeutet, dass man etwas zuerst kurz anbratet, um es dann in einer Flüssigkeit zu garen. Beim Schnitzel entfällt aber das Anbraten. Auch sieht für mich eine Schmorpfanne eher wie eine Kokotte aus.

Laut Ducasse verwendet man einen Sautoir häufig zum … ja zu was? Saisir steht da, wird üblicherweise als scharf anbraten übersetzt, das ist es aber nicht. Denn bei Ducasse wird erklärt, dass damit das Kochen in Fett bei hoher Hitze von Beginn weg („démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif dans de la matière grasse“) gemeint ist. Da fehlt das Anbraten. Und mir fehlen die (deutschen) Worte.

Da die deutschen Begriffe in ihren Übersetzungen mir zu verwirrend sind, und schlicht fehlen, benutze ich lieber die französischen Begriffe, soweit sie sich eingebürgert haben. Was saisir auf Deutsch ist, kann ich nicht sagen. Vielleicht gibt es ja auch gar keinen Begriff dafür.

P.S.: Ich finde es verwunderlich, dass Microsoft Word Begriffe wie Sautoir oder Sauteuse nicht kennt. Solche werden von Word mit einer roten Wellenlinie unterstrichen. Man könnte nun einwenden, dass das ja französische Begriffe sind, Fachbegriffe aus der Küche, die ein auf deutsche Sprache eingestelltes Word nicht unbedingt kennen muss. Aber es kennt auch das Wort Bräter nicht. Dafür ist ihm aber sehr wohl das Wort Smartphone bekannt, offenbar der weitaus gebräuchlichere Begriff. Das leuchtet mir ein. Die Küche ist halt in deutschen/deutschsprachigen Landen ein eher unbeackertes Feld, trotz der vielen TV-Kochsendungen und unzähligen Food Blogs und Kochbücher. Nun sehe ich, auch das Wort „unbeackert“ ist Word unbekannt. Schon seltsam irgendwie.

Rezept Kalbsleber mit Schmelzkartoffeln

Schmelzkartoffel

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Festkochende Kartoffeln schälen, waschen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in einen Bräter nebeneinander legen. Geflügelfond, Butter, ungeschälte zerdrückte Knoblauch, Thymian und Salz dazugeben. Auf dem Herd etwas garen und anschließend zugedeckt im Backrohr durchgaren, etwa 20 Minuten lang. Dann ohne Deckel weitere 5 Minuten. Wir haben sie danach in eine Pfanne transferiert und beidseitig in brauner Butter angebraten.

Kalbsleber

Wir hatten ca. 380 g Kalbsleber und haben sie in 4 dicke Scheiben geschnitten. Auf einer Seite mit doppelgriffigen Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Braune Butter im Sautoir erhitzen, die Leberscheiben mit der bemehlten Seite in die Pfanne legen und 2 Minuten anbraten, wenden und 1 EL Butter dazugeben. Leber anbraten und dabei mit dem Bratfett beträufeln. Herausnehmen und ruhen lassen.  1-2 EL braune Butter in die Pfanne geben, aufschäumen.  Feingehackte Knoblauch (3 Zehen) in der braunen Butter kurz anbraten und mit 100 ml Weißweinessig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren

Leber zurück in die Pfanne zur Sauce legen. Kartoffel daneben platzieren und mit kurz angebratenem Speck und feingehackter Petersilie servieren.

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Nach Alain Ducasse „L’Esprit Bistrot“, p. 119