Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln

Ein Sonntagsbraten wie er im Buch steht. Aus der neuen Serie „Sonntagsbraten“.

Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln (1).png

Rotkraut

Feingehobeltes Rotkraut auf Butter ganz kurz anschwitzen. Mit Orangensaft, Balsamico Essig und  Gemüsefond aufgießen. Kümmel dazu geben, salzen und mit Deckel bissfest garen. Deckel runternehmen Honig dazu geben und die Flüssigkeit einreduzieren.

Korb aus Strudelteig herstellen.

Schupfnudeln

300 g weichgekochte Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit 2 Eigelb, ca. 20-30 g Mehl, Salz und eine Prise Muskatnuss durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und ca. 2 cm breite Scheiben abschneiden.   Nudeln formen und in kochendem Salzwasser fertig kochen (bis sie obenauf schwimmen). Abseihen, auf der Seite stellen. Vor dem Servieren: In der Pfanne, in Gänseschmalz goldbraun anrösten.

Braten

Getrocknete Kräuterseitlinge und Steinpilzpulver in ein warmes Wasser geben. Ziehen lassen.

Eine Gewürzpaste aus Senf, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Wildgewürz herstellen, indem man alles zusammen im Mixer püriert. Den Rollbraten damit innen und außen großzügig bestreichen. Mit einem Bindfaden binden und 30 Minuten ziehen lassen. In der Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten und in ein Reindl  legen.  Die Pfanne mit Rotwein ablöschen. Die Saft mit den getrockneten Pilzen dazugeben. Wacholderbeeren, Wildgewürz, gehackte Zwiebeln, Zimtrinde zur Sauce geben, aufkochen und in das Reindl zum Fleisch gießen. Im Backrohr bei 150 Grad etwa 1 Stunde braten. Alle 20 Minutem begießen.

Wenn das Fleisch fertig ist, herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Sauciere gießen, Demi Glace dazu geben, aufkochen und mit Pfeilwurzelmehl binden.

Pilze

Kräuterseitlinge, Shiitake Pilze und Eierschwammerl in der Pfanne anrösten.


Inspiriert von Homa Jordis, Wild*, Gebratener Hirschrücken mit Rotkraut und Schupfnudeln, S. 26

Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln (2)Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln (3)Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln (4)Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln (6)

 

4 Kommentare

  1. Oh wie lecker!!! Schupfnudeln, bei uns hier auch sehr, sehr beliebt zusammen mit Speck und Sauerkraut in der Pfanne gebacken und Hirsch, bzw. Wild ja sowieso. Habe eben noch einen Rest unserer Rotkohls erwärmt und mit Püree serviert. Natürlich alles selbst gemacht. Gekaufter Rotkohl schmeckt scheußlich süß und unnatürlich. Dabei ist Rotkohl doch so eine feine Beilage „zu Vielem“. LG, Sigrid

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  2. Was ICH meine? Dass ich mit Mitlesen fast nicht mehr nachkomme! 😜
    Brauche viel zu trinken, weil mein Mund so wässert. Muss spülen.
    Danke für die Erinnerung an die Strudelteigkörbchen. Sind bei mir irgendwann in Vergessenheit geraten!

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