Von Hadn-Platln zu Hadn-Waffeln. Waffeln aus Buchweizen mit einer Topfenterrine mit eingesprenkelten Chili und grünem Pfefferkörnen und zu scharfe Kirschtomaten.

Bei unserem ersten Versuch mit Buchweizen waren die Waffeln zu fest. In Kärnten wird viel mit Buchweizen gekocht, man nennt ihn dort Jauntaler Hadn. Die Hadn-Platln kommen ganz ohne Weizen aus und werden somit dem Anspruch, glutenfrei zu sein, gerecht. [1] Eischnee gibt ihm den luftigen Halt. Aber erst nachdem wir auch noch Kartoffelstärke dazu gaben, gelang es.

Hadn-Platln und Galettes

Für Hadn-Platln wird der Teig mit einem Löffel auf eine befettete Pfanne gegossen. Das erinnert an die Galettes in der Bretagne, die mit Buchweizen gemacht werden, dort genannt sarrasin oder blé noir, also schwarzer Weizen. Das Rezept für den Teig der Galettes ist ähnlich dem der Hadn-Platln. [2]

Buchweizen

Buchweizen heißt so nach den Bucheckern, so werden die Früchte der Rotbuche genannt, deren eiförmigen, kantigen Form sie ähneln, der Name hat also etwas mit der Buche und nicht mit dem Buche zu tun. Buchweizen ist kein Getreide, da ihm die Backfähigkeit abgeht, das heißt, es fehlt ihm der Kleber, eben das Gluten, was man etwa mit Ei, einem tierischem Kleber, ausgleicht. So muss sich der Buchweizen mit der Bezeichnung Pseudogetreide begnügen. Das ist wahrlich nicht beklagenswert für all jene, die unter Glutenunverträglichkeit leiden.

[1] „Kärntner Küche“ von Willi Tschemernjak*, S. 187

[2] Crêpes et Galettes, Die besten Rezepte aus der Bretagne von Hervé Kerourédan*

Rezept

Topfenterrine

500 g Bröseltopfen, 250 ml Sauerrahm, 250 g Ricotta, 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, 3 EL Parmesan, 2 rote fein gehackte Chilischoten, Salz zusammenrühren. 7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser legen, weich werden lassen und ausdrücken. Die Gelatine mit 2 EL warmem Wasser zusammenrühren. In die Topfenmasse einrühren. die Form mit Frischhaltefolie auslegen. Topfenmasse einfüllen, abdecken. 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren Für die Kirschtomaten: 1 EL Olivenöl in einer Bratpfanne, eine feingehackte Chilischote, 3 Knoblauchzehen feingehackt dazu geben. Kirschtomaten einlegen. 5 bis 6 Minuten in Olivenöl bei mittlerer Temperatur schwenken.

Buchweizen-Waffeln

100 g Buchweizenmehl, 160 ml Milch, Salz und 2 Eidotter, 2 TL Kartoffelstärke zusammenrühren. Zwei Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Unter die Masse heben. Herd auf starke Hitze drehen. Das Waffeleisen mit brauner Butter auspinseln. Masse in Waffeleisen einfüllen. Backen bis goldbraun ist, wenden. Andere Seite backen.

Anrichten

Tomaten auf den Teller legen. Mit dem Chiliknoblauchöl aus der Pfanne beträufeln. Von dem Topfenterrine Scheiben mit 1 cm Dicke schneiden, dazu legen. Buchweizenwaffel dazu legen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Basilikumblättern garnieren.

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Inspiriert von „Kärntner Küche“ von Willi Tschemernjak*, Topfenterrine mit scharfen Kirschtomaten, S. 17, Hadn-Platln, S. 187