Aus Herbst wird Frühling: Quinoa-Frühlingspfanne

Aus einem Herbstgericht haben wir ein halbes Frühlingsgericht gemacht. Immer noch mit Pilzen, aber keine Steinpilze, keine Quitten, dafür Birnen, das Wurzelgemüse wurde ergänzt mit Schwarzwurzel und Spargel. Ob das noch so stimmig ist? Uns hat‘s geschmeckt.

Rezept Quinoa-Frühlingspfanne

Zutaten

200 g rote Quinoa
1 Zwiebel
25 g Butter
150 ml Champignonsud
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Gemüse/Wurzelgemüse:
4 Birnen
8 grüne Spargel
2 Pastinaken
7 Topinambur
1 Schwarzwurzel
10 Champignons zum Anbraten und 100 g Champignons für den Sud.
5 Knoblauchzehen
5 Fenchelzweige
5 Haselnussgroße Butterstücke
Hühnerfond nach Gefühl
20 g Petersilie
20 g Basilikum
10 g Birnenpüree
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Champignonsud: In feine Scheiben geschnittene Champignon, in einer Butter-Olivenöl-Mischung anschwitzen. Knoblauchzehen dazugeben einen Fenchelzweig, getrocknete Steinpize dazugeben und  mit Hühnerfond aufgießen.

Gemüse: Birne vierteln, schälen und die Kerne ausschneiden. Kurz stehen lassen, oxydieren lassen. Die Schalen und das Kerngehäuse in eine Kasserolle geben. mit Wasser aufgießen. Sirupartig einköcheln lassen. Abgießen, den Birnensaft auf die Seite stellen. Das Übrige pürieren, durch ein Sieb streichen. Birnenpüree auf die Seite stellen. Die geviertelten Birnen in dem Birnensaft etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abgießen. Die Birnen vor dem Servieren in der Pfanne anbraten. Quinoa:  Quinoa abwaschen, 11 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen. Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl-Butter-Mischung auf mittlerer Hitze braten bis es schön karamellisiert ist. Quinoa dazu geben und ein paar Minuten mitbraten. Salzen, pfeffern. Quinoa in die Kokotte geben. Mit Champignonsud reichlich beträufeln, und vor dem Servieren, 7 Minuten bei 180 Grad backen. Wurzelgemüse: Karotte, Pastinaken Süßkartoffel waschen, schälen. Das Gemüse in Olivenöl-Butter-Mischung anbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe, Fenchelzweig dazu geben, salzen, pfeffern. Mit Hühnerbrühe aufgießen, das Gemüse glacieren. Topinambur, Schwarzwurzeln waschen und schälen. In der Pfanne in Oliven-Butter-Mischung anbraten, Knoblauchzehe, Fenchelzweig dazu geben, salzen, pfeffern. Mit dem übrig gebliebenen Birnensirup und Hühnerfond aufgießen, glacieren. Spargel  blanchieren. Condiment: Petersilie, Basilikum, mit dem Birnenpüree, Zitronensaft, Salz, Pfeffer  mixen. Champignons vierteln, in der Pfanne in einer Olivenöl-Butter-Mischung anbraten. Salzen, pfeffern. Anrichten und fertig stellen: Kokotte aus dem Ofen nehmen. Quinoa mit Olivenöl beträufeln. Gemüse in der Kokotte auf dem Quinoa verteilen. Die angerösteten Birnen auch verteilen und mit Brunnenkresse, Gundelrebe, Basilikumblätter, Bronzefenchel, Kerbel und Schafgarbe garnieren.

Auf Basis von Alain Ducasse: chez vous*, p. 08, Quinoa d’anjou, Racines, champignons et coings sauvages.