Beim Auspacken kam uns ein gewaltiger Geruch entgegen. Wir Städter sind das nicht gewohnt, aber 2,5 kg Käse können einen ordentlichen Gestank verbreiten, in Windeseile wurde unsere Küche in einen Kuhstall verwandelt, gelegen irgendwo in den Alpen des Aostatals.
Vom Geschmack her ist der Fontina mild, die Konsistenz ist geschmeidig. Nichtsdestoweniger beginnt man tänzelnde Kuhschwänze zu sehen, legt man sich davon eine Scheibe auf die Zunge. Einen Viertel Laib Fontina, in solchen Einheiten kauft normalerweise die Gastronomie, haben wir erstanden, weil wir etwas für das Aostatal Typisches kochen wollten, wir sehen gerade die dritte Staffel von „Rocco Schiavone“ über einen römischen, ins Aostatal strafversetzten Kriminalbeamten. Bei der Suche nach Aostatal-Rezepten sind wir im Silbernen Löffel auf das Kalbskotelett Valle d’Aosta / Costolette alla Valdostana gestoßen, S. 949. Kalbskoteletts und Trüffel aufzutreiben ist nicht schwer, doch den Fontina-Käse, dazu bedarf es der Recherche im Internet. Im Transgourmet-Shop wurde der Fontina gelistet und tatsächlich: Das Transgourmet-Geschäft in Brunn am Gebirge hatte ihn lagernd, da er jedoch in Kommission übernommen wurde, so wurde uns erklärt, mussten wir den ganzen Laib nehmen. Bei der Menge an Käse wird es wohl in Zukunft noch mehr Gerichte geben, die mit dem Aostatal zu tun haben.
Im Silbernen Löffel werden keine Beilagen empfohlen, bei Marcella Hazan, S. 366, haben wir das Kalbsschnitzel mit Spargel und Fontina-Käse in Pergamentpapier / Scaloppine di vitello con aspiragi e fontina al cartoccio gefunden. Das Ergebnis ist eine Kombination der beiden Rezepte.
Rezept
In das Kalbskotelett eine Tasche schneiden, eine Scheibe Fontina-Käse hineinlegen, darauf drei Scheiben Trüffel, mit Zahnstocher verschließen, salzen, pfeffern und panieren: mehlieren, durch gesalzene, verschlagene Eier ziehen und in Brösel wenden. Dann in Butterschmalz in der Pfanne herausbacken.
Den grünen Spargel in der Bratpfanne mit wenig Butter braten. Anrichten: Trüffelscheiben darüber hobeln.
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Tipp für Fontina-«Verwertung»: anstelle einer Béchamel für Lasagne verwende ich viel lieber eine Sauce mit Fontina, siehe hier:
https://felix.kitchen/2017/09/21/lasagne-kuerbis-pilze/
Danke für den Tipp! Der Fontina-Käse schmeckt uns sehr gut und wir bereuen es keineswegs, so viel davon gekauft zu haben. Er ist so geschmeidig, dass ich sogleich vermutete, er müsse für viele Gerichte, auch Schweizerische Nationalgerichte wie Raclette, geeignet sein.