Alles was Flügel hat, fliegt oder Kalbsrahmgulasch mit Nockerln

Wer kennt nicht das Kinderspiel „Alles was Flügel hat, fliegt“. Wer da bei „Kalbsvogerl fliegt“ die Händ in die Höh reißt, hat schon verloren. Ein Kalbsvogerl nennt man nämlich das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch. Es ist schön saftig, weich und zart und damit bestens geeignet für ein feines Kalbsrahmgulasch mit Nockerln. Und deshalb:

Kalbsrahmgulasch mit Nockerln

Die Kalbsvögerl (zirka 800 Gramm) in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden (bei uns hat das schon Fr. Ringl gemacht). Gehackte Zwiebeln in Öl rösten. Dann einen Eßlöffel Paprikapulver hinzu geben, einmal umrühren und sofort mit kaltem Wasser ablöschen. Nun die Kalbsvögerl hineingeben. Mitdünsten. Etwas salzen. Mit einem Liter Rindsuppe aufgießen (deshalb vorher eine Suppe machen) und zugedeckt eineinhalb Stunden dünsten lassen.

Anrichten: Für die Nockerl ein halbes Kilo griffiges Mehl mit dem Dotter von drei Eiern, einem Eßlöffel zerlassene Butter, Salz und Muskatnuß zu einem Teig verrühren. 10 Minuten rasten lassen. Salzwasser aufkochen und mit einer Nockerlreibe (oder man nimmt ein Nockerlsieb und eine Teigkarte) den Teig ins heiße Salzwasser streichen. Einmal aufkochen und abseihen, abschwemmen und abtropfen lassen. In Butter schwenken. Das Fleisch herausheben. Mit einem Schneebesen ein gutes Achterl Sauerrahm mit einem Eßlöffel Mehl einrühren. Fünf Minuten kochen und nachwürzen. MIt den Nockerln servieren.

Nach Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 111 (Kalbsgulasch) im Rezept bei Plachutta steht nicht Kalbsvögerl sondern ausgelöste Kalbsstelze, was dasselbe ist. Auf S. 141 sind die Nockerln.


Unsere Kalbsvögerl kommen von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, ein Stückerl weiter ist das Haus des Meeres, ein umfunktionierter Flakturm. Beim Ringl gibt es sage und schreibe 14 verschiedene Leberkassorten, ich habe sie abgezählt. Darunter gibt es sogar einen „normalen“ Leberkäs, was denen alles einfällt… Dieses Mal nahm ich einen Käsleberkäs für die Zeit während dem Einkauf. Weiters wurde gekauft: die Kalbsvögerl notabene, Schopfbraten, Schinken, ein dicker Spitz (heißt wirklich so), ein Suppenfleisch, ein Blutwurst- und ein Leberwurstkranzl, Käsekrainer, Frankfurter und Debreziner.

Der Kupferstecher und Drucker Wolfgang Schön

In dieser Woche ereilte mich eine SMS vom Kupferstecher Schön, daß er nach 48 Arbeitsjahren aufhört. Seine Werkstatt hatte er in der Naglergasse im Mezzanin mit Blick auf die Bognergasse. Die Werkstatt war wie aus einer anderen Zeit. Man betrat sie und war augenblicklich zurückversetzt in alte k.u.k. Zeiten, ein alter Schrank stand da, die Kupferpresse, der Pantograph. Hier entstanden Kupferdrucke wie zu Albrecht Dürers Zeiten und für Leute, die Wert darauf legten, entstanden hier Visitkarten nach dem elegantesten Verfahren, dem Kupferstich, von Franz Lehár bis André Heller oder Geburtsanzeigen wie die von Romy Schneider. Selbst die von Hand ausgefertigte Rechnung war ein Kunstwerk für sich. An der Wand hingen Sinnsprüche wie „Das Höhere erlangst Du nur durch Verzicht. Überwinde Dich!“ . Oder „Du brauchst keinen zu beneiden. Vielleicht trägt er schwerer als Du!“. Jaja, er ist halt noch vom alten Schlag. Als ich die SMS bekam, war das ein Schock und wie ein Ruf aus einer fernen Epoche, in der es üblich war, jemanden mit „Sehr geehrter Herr“ und dann dem Nachnamen schriftlich anzusprechen, so wie eben diese SMS begann. Wieder geht ein Stück Wien verloren. Mach‘s gut, mein teurer Kupferstecher, genieße die Pension. Seine Nachfolgerin ist Kirsten Lubach, Kupferstecherin u. -druckerin, Ungarg. 22, sie hat die Druckplatten übernommen.

http://www.kupferdruck.at/

https://www.viennadesignweek.at/en/player/wolfgang-schoen-kunstanstalt-fuer-kupferdruck/

https://www.viennadesignweek.at/bilder/studio-es-at-mit-wolfgang-schoen-kunstanstalt-fuer-kupferdruck-30.9.16/

https://www.wienerzeitung.at/nachrichten/kultur/mehr-kultur/847391-Herr-der-Schriften.html

https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-1y8ar3zc52112/

www.graveuratelier-lubach.com