Aus dem Wadfleisch vom Hirschen wurde ein Ragout gemacht. Bei der Zubereitung des Hirschrückens gestern, wurde aus den Knochen und Abschnitten soviel Soße gemacht, daß wir heute ein Ragout haben können. Dazu gibt es Flower Sprouts, einer britischen Züchtung aus Grün- und Rosenkohl. Und Hafer-Spätzle.
Hafer-Spätzle 100 g Hafermehl, 1 Ei, 50 ml Mineralwasser, Salz verrühren. 10 Min. ziehen lassen und in siedendem Salzwasser durch die Spätzle-Reibe reiben.
Flower Sprouts in Salzwasser blanchieren.
Ragout Die gewürfelte Fleischstücke auf Olivenöl solange anbraten, bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Noilly Prat ablöschen. Die vorbereitete Wildsoße dazugeben. Etwa 40 Min. leise köcheln, und zum Schluß mit Salz abschmecken und binden.
Ein Hirschrücken ist so ziemlich das Edelste, was es gibt! Das Rotwild, ein Damhirsch, wurde frisch erlegt im Waldviertel. Für die Soße haben wir Hirschknochen bekommen, in prächtiger Größe und stattlicher Anzahl. So stand dem nichts im Wege, eines der besten Waldgerichte herzustellen; – hiernieden auf Erden, an diesem 2. Adventsonntag: Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln. Der Rücken, so zart wie ein Filet, wie es nur vom Wild sein kann; dazu Pilze in einer Soße aus den Wildknochen, und die Wuzinudeln in Bröseln, zum Auftunken, das ergibt eine herrliche Kombination, da zeigt sich der Wald von seiner schönsten Seite! Ein herzliches Dankeschön und Grüßgott ins Waldviertel.
Rezept Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln
S o ß e Die Wildknochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten und bei zirka 200°C anrösten. Achtung! Vorsichtig kontrollieren, ob es verbrennt gegebenenfalls zurückdrehen. 4 gehackte Zwiebel, 2 grob gehackte Peterwurzeln, 1 Karotte, 1 gehackten halben Knollensellerie in einer Oliven-Butter-Mischung im großen Topf anrösten. In der Zwischenzeit den Hirschrücken und die das Gulaschfleisch parieren, die Abschnitte gleich zum Gemüse geben und mitanbraten. Die angebratenen Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen, sodaß die Knochen bedeckt sind. 3 Lorbeerblatt, Korianderkörner, Wacholder, Pfeffer und Salz dazu geben. 4 Stunden köcheln lassen. Wenn fertig, abgießen, das Fett mit der Trennkanne abtrennen, die Hälfte der Soße in den Kühlschrank für das Wildragout morgen geben. Die getrockneten gemischten Pilze und die Eierschwammerl (Pfifferlinge) in heißes Wasser einlegen, die gemischten Pilze abgießen, die Flüssigkeit auffangen, zur Wildsoße geben. Die Pilze feinhacken und zur Soße geben. 1 Viertelstunde einköcheln. In der Zwischenzeit halbierte Kräuterseitlinge und Champignons ohne Fett in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Wildsoße durch ein Sieb zu den angebratenen Kräuterseitlingen und Champignons dazugeben. Ebenfalls die eingelegte Eierschwammerl inklusive Flüssigkeit dazugeben. Und nochmal einköcheln. Vor dem Servieren binden.
W u z i n u d e l n 350 g gekochte und die durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfel mit einem Ei, einem Dotter, 100g Mehl und 2 EL Kartoffelstärke, Muskatnuß und Salz verkneten. Dann auf einem bemehlten Arbeitsplatz mit der Hand kleine Nudeln wuzeln.
Die Wuzinudeln in kochendem Salzwasser, nicht sprudelnd, fertiggaren. Daneben Butter in einer Pfanne auslassen, Semmelbrösel dazugeben und ein bissi anrösten. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem Schöpflöffel herausheben und gleich in die Butterbröselmischung legen und bemänteln.
Hirschrücken rundum anbraten, bei 80 °C im Backrohr durchziehen lassen.
Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen
Auf ServusTV haben wir einen Beitrag über einen Jäger gesehen, der sein erjagtes Wild am Wochenmarkt vorm Schloß in Bad Vöslau feilbietet. Zum Wochenmarkt haben wir es bisher nicht geschafft, der wird nur samstags abgehalten — — mittlerweile haben wir uns anderweitig eingedeckt.
In der Brunft wird er unvorsichtig, — — weil er plötzlich etwas in seinem Windfang hat. Und sagt: Hoppala! Da gibt’s was Neues — — da muß ich hin.
Andreas Grabner, Jäger
In unseren Breiten dort und da das Steinwild — — also… Steinbock. Glaubt man gar nicht, daß im Osten von Österreich Steinböcke gibt.
Da gibt’s so ein Sprichwort: wenn der Wind jagert, sollen die Jager daham bleiben.
Die Geiß, die hat entweder schon das Kitz oder die Kitze gesetzt — — zur Welt gebracht. Oder sie hat’s noch – inne, sagt man, also im Bauch — die sind natürlich strengst geschont. Weil des tun mia net — — daß wir eine werdende Mama, zu uns nach Hause holen. Das ist ein: No-go!
Und irgendwann einmal ist er ein bisserl unvorsichtig geworden, und ist eine Viertelstunde früher gekommen. Das reicht aber dann schon – und es hat gereicht…
Andreas Grabner
Wein: Einzigartig Rot, 2020, Michael Sanoll, Baden, NÖ, Cuvée aus drei portugiesischen Rotweinsorten, nach der alten Tradition von Hand gelesen und gepreßt. — — Auch der neu erschienene Asterix-Band „Asterix in Lusitanien“ ist ganz nach der alten Tradition von Goscinny/Uderzo geschrieben und gezeichnet. Dieser Band beruht auf historischen Tatsachen; — es geht um Garum aus Portugal, das in der antiken römischen Welt Spitzenpreise erzielt hat. Mit dieser Fischsoße aus fermentiertem Kabeljau haben die alten Römer gekocht — — sie enthielt viel Umami. Die Mariazeller Fischsauce von Declava sollte meines Erachtens genauso gut sein, auch diese besteht aus fermentiertem Fisch und Salz. Wieder etwas gelernt, ja Lesen bildet, und sei es ein Asterixband.
Der Beitrag auf servusTV: Ab Hof Folge „Freiheit“, in der Mediathek seit 31. Okt 2025. Käserin Astrid Fuchs-Zerbst, St. Georgen im Gailtal in Kärnten, Jäger Andreas Grabner, Markt Piesting/Niederösterreich (Schneebergland), Alfred Grand „Herr der Würmer“, Absdorf, Niederösterreich. Alle Beiträge waren interessant, durchwegs von vorn bis hinten: Vom Schafkäse nach französischer Art bis zu den Regenwürmern.
Der Regenwurm ist ja quasi der… Ingenieur des Bodens, würde man in Deutschland sagen. Der Polier. Der Mochatschek.
Das erste Wildessen in dieser Jahreszeit: ein zartes Rehragout vermischt mit Eierschwammerl (Pfifferlinge), getränkt in einer Rotweinsoße mit Wildknochen, die am Vortag geröstet wurden, herrlich zum Auftunken mit den Schupfnudeln. Davor eine gehaltvolle Steinpilzsuppe, die den Bauch vorwärmt und danach ein Zwetschken-Nuß-Crumble. Beim Gamsbart des Großen Jägers, das läßt frohlocken und hoffen, daß es davon noch mehr geben wird.
Halali – Die Jagdsaison ist eröffnet.
Steinpilzsuppe
1 Zwiebel, 2 TL Butterschmalz, 2 Erdäpfel, 300 g TK-Steinpilze, 100 ml Schlagobers, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz, Petersilie
Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. die gewürfelten Erdäpfel hineingeben und mitschwitzen. Von den TK-Steinpilzen ein paar schöne Stücke auf die Seite stellen. Die restlichen Steinpilze zu den Kartoffeln geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es zugedeckt ist. Das Gemüse weichköcheln. Auskühlen lassen. Im Standmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Schlagobers und wenn nötig, etwas Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gelegten Steinpilze in der Pfanne anbraten und in die Suppe geben. Roggenbrotwürfeln anbraten und in die Suppe geben. Mit Petersilie bestreuen.
Rehragout mit Eierschwammerl Rotkraut und Schupfnudeln in Wildsoße
Für die Soße: ½ kg TK-Wildknochen, 2 große Zwiebel, 2 Karotten, ¼ Knollensellerie, 2 Stangen vom Stangensellerie, 1 Petersilienwurzel, Butterschmalz, 3 EL Soffritto, 400 ml Portwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Peerkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig.
Am Vortag die Grundsoße vorbereiten: Wildknochen im Ofen in einer feuerfesten Form anrösten. In der Zwischenzeit das grob gewürfelte Gemüse und die Wildknochen in Butterschmalz in einer Kupferpfanne anbraten. Soffritto dazugeben und mitrösten. Knochen, wenn sie fertig sind, zum Gemüse geben. und alles nach und nach mit Portwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig dazugeben. Zugedeckt leise köcheln lassen. Nach 2 Stunden abseihen, bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen,
Für das Rehragout: 850 g Rehschulter, Butterschmalz, 1 EL Soffrito, Portwein, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, 350 g Eierschwammerl, Kartoffelschupfnudeln, Butterbrösel, ½ Rotkrauthappel, Salz, 10 Zwetschken, 1 rote Zwiebel, Gemüsebrühe, Rotweinessig
Am nächsten Tag die Rehschulter in der Pfanne in einem Teil des Butterschmalzs anbraten, Soffrito mitanbraten und mit einen großen Schluck Portwein ablöschen. Mit der Soße aufgießen. Salzen, einen Gewürzsack vorbereiten: in einen Teebeutel Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, abgerebelter Thymian und Rosmarin geben und den Teebeutel hineinlegen. 2 Stunden leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit 350 g Eierschwammerl in der Pfanne anbraten und in der letzten halben Stunde zum Rehragout geben. dazu Kartoffelschupfnudeln machen, mit Butterbrösel. Sowie Rotkraut hobeln, salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschken durch die Saftpresse drücken, und eine eingehackte rote Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. Das Rotkraut ausdrücken. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Den Zwetschkensaft dazugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es leicht abgedeckt ist. Eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Rotweinessig und Salz abschmecken.
Nachspeise: Zwetschen-Nuß-Crumble
Dinkelflocken, weiche Butter, Zimt, Vanille, Agavendicksaft vermischen, im Kühlschrank geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Zwetschken entkernen und in scheiben schneiden. Die Zwetschken in die Kokotten legen, die Butter -Dinkel-Flocken-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Zwetschken verteilen, im Backrohr goldbraun backen. In der Zwischenzeit Kefir und steif geschlagenes Schlagobers vorsichtig vermischen und mit Vanillepulver untermischen.
Nach Mein Mikrobiom, Masterplan, 2025
Musik: Mozart, 4 Hornkonzerte, Barry Tuckwell, Academy of St. Martin in the Fields, Sir Neville Marriner, 1988
Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen
Mit diesem Kunstwerk habe ich nicht gerechnet. Wie ein Bild von Paul Klee! Nach Walter Gropius sind Handwerk und Kunst vom selben Wesen: Kunst ist die Steigerung des Handwerks, die sich ohne Absicht entwickelt, für deren Verwirklichung aber das Handwerk unabdingbares Rüstzeug ist1. Deshalb gab es im Bauhaus Handwerkskurse, insbesondere den „Elementarkurs“, den jeder besuchen mußte. Von einem Kochkurs ist zwar nichts bekannt. Aber so gesehen, kann jedes Handwerk zur Kunst werden.
REZEPTUR Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen
W i l d s o ß e die Hirschknochen im Backrohr bei 200° anbraten. Darauf achten, daß es nicht schwarz wird. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren. Die Parüren in der Pfanne scharf anbraten. Suppengrün dazugeben. Große Knochen zerkleinern und alle Knochen dazu geben. Tomatenmark anrösten. Mit Port ablöschen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian und Petersilien dazu geben und 3 Stunden köcheln lassen. Dann abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Trennkanne geben. die Soße in einem kleinen Topf auf ein Drittel einköcheln. Zum Schluß ein bißchen Wildpreiselbeeren dazu und mit Butter montieren. P e t e r s i l i e n w u r z e l p ü r e e Petersilienwurzeln schälen. Den dickeren Teil hinten mit dem Hobel in hauchdünne Späne schneiden und in eiskaltes Wasser geben. Den dünneren Teil klein schneiden und in Zitronenwasser mit Salz weichkochen. Abseihen. Mit Schlagobers die gekochte Petersilienwurzel mit dem Standrührgerät pürieren. Mit dem Gummihund durch ein Sieb streichen. Braune Butter dazugeben. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Warm stellen. Die P e t e r s i l i e n w u r z e l c h i p s abgießen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Auf Küchenkrepp legen und warm stellen. A p f e l schälen und das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden. In heißer brauner Butter kurz anbraten. Mit der Soße glacieren. Warmstellen. P i l z e Kräuterseitlinge, Austernpilze und Feldpilze in heißer brauner Butter anbraten und warmstellen. H i r s c h die Filetspitze in Mignons schneiden. In eine Pfanne etwas brauner Butter geben und darin kurz die Mignons rundherum scharf anbraten. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen. Mit Soße beträufeln. Und das Fleisch mit einer Garnierung aus gehacktem frischem Thymian, Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
1 Klee, Susanne Partsch, S. 39
Gummihund, eine an die Wand einer Schüssel sich anschmiegende Teigspatel aus Gummi, mit der es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.
Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme
Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden1. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.
Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln2, oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.
REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN
Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.
REZEPT HIRSCHSCHNITZELN
Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.
Serviettenform: Sterne
Tee: Schwarztee, teawall Black Prince
Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021
Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas
1 S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.
2 ebd., S. 153
Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.
Food Transporter
Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen wie zu Urgroßmutters Zeiten.
Ragout vom Damhirschschlögel mit Rotkraut, Bratkartoffeln und Retro-Preiselbeer-Birne
Es gibt ein Vergessen alles Daseins, ein Verstummen unsers Wesens, wo uns ist, als hätten wir alles gefunden (Hölderlin). Das kann man auch von diesem Hirschragout sagen!
Die Soße schön sämig, kein Bindemittel, nur das alte Roggenbrot.
Rezept
Das Schlögel vom Damhirsch parieren und in Stücke schneiden und. G r u n d s o ß e die Parüren scharf anbraten, Sellerie dazu geben, Karotte, Zwiebel, auch mit scharf anbraten. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin hineingeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Wasser auffüllen. Etwa 2 Stunden köcheln. R a g o u t Wenn die Grundsoße fast fertig ist, die Fleischstücke in einer Kasserole mit Olivenöl scharf anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Zwei drei Mal mit wenig Portwein ablöschen und einköcheln. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne fein gehackte Zwiebel auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit Rotweinessig ablöschen, einköcheln. Die Soße abgießen. Die Soße und die Essigzwiebeln zum Fleisch geben, salzen. Und ein Gewürzsackerl mit selbigen Kröutern wie vorhin in der Grundsoße. Dann das gestückelte trockene Roggenbrot hinein, köcheln und rühren. Köcheln und rühren… Gewürzsackerl entfernen.
Dazu eine Retro-Preiselbeer-Birne (mit Petersiliensträußchen!) und Rotkraut und Bratkartoffeln.
Wildschwein Wellington mit Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Soße
Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.
Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.
Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60 prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.
Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021. Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.
Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf
Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!
Rezept Hirsch-Ragout
2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein. Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.
Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!
Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße
Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.
Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.
Links:
Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:
Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße
W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.
Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.
Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.
Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann
Küchenereignisse 
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