Schlagwort: Soße

Kalbsvögerl-Rollbraten

Kalbsvögerl - einfach köstlich!

Früher war das Beinfleisch das einzig wahre Rindfleisch. Schaut man auf die Speisekarte von Meissl & Schadn von vor gut 100 Jahren (1923) so stellt man fest, daß tatsächlich Beinfleisch teurer war als Tafelspitz.

Echte Beinfleischfreunde schneiden das Kernfleisch ab und legen es beiseite, bis sie mit dem Knochen fertig sind.

Nach Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 74, diese wiederum zitierte den ungarischen Schriftsteller Gyula Krúdy, um 1930. Für ihn war das „Baafleisch“ das einzig Wahre.

Damit können wir nicht dienen, bei unseren Kalbsvögerln wurde das Fleisch bereits der Knochen entledigt. Kalbsvögerl, so nennt man das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch.

REZEPT KALBSVÖGERL-ROULADEN MIT WURZELGEMÜSE

Die Kalbsvögerl schmetterlingsförmig aufschneiden. Die innere Hälfte salzen. Mit der Hand gerebelten Majoran und Senf darauf verstreichen. Zusammenrollen. Mit Küchengarn binden. In wenig Olivenöl in der Bratpanne rundum anbraten. In den Bräter legen. In die Bratpfanne das grob geschnittene Gemüse geben: Karotten, Sellerie und Zwiebel. Anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Zum Schluß etwas Gemüsebrühe dazu gießen. Alles in den Bräter gießen. Die Kräuter – Salbei, Thymian, Lorbeerblatt und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und 3 Stunden bei 130 Grad zugedeckt im Ofen schmoren lassen. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten bzw den Knollensellerie stifteln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, alles mit Olivenöl, Salz und gehackten Thymian vermischen. Zum Fleisch geben, ein paar Erdäpfeln dazugeben. Das Gemüse etwas früher herausnehmen. Und dann mit einem Dressing aus Apfelessig, Haselnußöl und Salz marinieren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Zu diesem Wurzelgemüse den Schafgarbentopfen zubereiten: Topfen mit feingehackter Schafgarbe, Salz und einem Schuß Zitrone vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Nach den 3 Stunden Bratzeit, die Kalbsvögerln aus dem Bräter nehmen, den Küchengarn abschneiden und entfernen, warm stellen, derweil die Soße gemacht wird.  Die Soße abgießen. Einköcheln lassen, etwa eine Viertelstunde, und zum Schluß mit Stärke binden. Die Erdäpfel schälen und etwas zerdrücken. Anrichten.

Noch zu Meissl & Schadn, aber dem Hotel, zu dem das Restaurant gehörte:

Die Zimmermädchen sahen aus wie Äbtissinnen und kannten die Eigenheiten jedes Gastes. Wenn ein Mann nach zehnjähriger Abwesenheit wieder zu Meissl & Schadn kam, fand er in seinem Bett ein kleines hartes Kopfkissen vor, weil die zuständige Äbtissin nicht vergessen hatte, daß er gern hart schlief.

Joseph Wechsberg „Forelle blau und schwarze Trüffeln“, Hugendubel, (1994, die amerikanische Originalausgabe erschien 1953), S. 70. Es spricht einigermaßen für das Meissl & Schadn, wenn die Zimmermädchen dem Hotel so lange so treu ergeben sind, daß ein solcher, keinesfalls für selbstverständlich zu haltender Dienst am Gast überhaupt in den Bereich des Möglichen rückt. Das muß das gewisse Etwas sein, das ein Hotel von einem anderen Hotel unterscheidet. Es gibt Hotels. Und dann gibt es Hotels!

Am Donnerstagnachmittag habe ich mir als vermutlich Erster die wieder aufgelegte Alfred-Brendel-Box angeeignet. Eine Nachricht ereilte mich und flugs war ich bei Gramola. Nun kann ich aus dem Vollen schöpfen. Alfred Brendel spielt mit einer solchen Eleganz, nichts daran ist schroff, man wird sensibilisiert für die feinsten Töne. Das tritt zutage etwa bei einem Klavierkonzert von Mozart, mit dem Londoner Barock- und Wiener Klassik-Orchester „Academy of St Martin in the Fields“ unter Sir Neville Marriner, dem Es-dur-Konzert für 2 Klaviere und Orchester, KV 365, mit Dame Imogen Cooper, einer seiner Schülerinnen. In der Brendel-Box ist das Konzert auf CD 13 von 114. Unter diesen Umständen fällt es schwer, ins Büro zurückzukehren, des unerträglichen Bürolärms wegen.

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Lachs mit Frankfurter Grüner Soße und Topinambur

Frankurter Soße wird auch Hessische Soße genannt

Wenn sich mal die Gelegenheit bietet, Grüne Soße zu bekommen, dann schlagen wir zu. Diese Kräutersoße besteht zu 100 % aus ganz gewöhnlichen Gartenkräutern, wie sie bei uns wachsen, in unseren Breiten, im Garten.

Es muß nicht immer Thymian sein!

Oder Rosmarin.

Die Frankfurter Soße – oder auch Hessische Soße genannt, ist eine ausgewogene Mischung aus 7 Kräutern. Zu drei Vierteln besteht sie aus Borretsch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, und zu einem Viertel aus Schnittlauch, Pimpinelle und Kresse. Diese Kräutermischung hat keine Konkurrenz.

Unser Rezept Frankfurter Grüne Soße

2 Eier kochen. Trennen. 2 Eigelb mit 3 EL Olivenöl cremig rühren. 1 TL Senf, Salz und 1 TL fünfzigjährigen Jerez-Essig und 125 ml Creme fraîche und 200 g Sauerrahm hineinrühren. Abschmecken. Die Kräuter schneiden. Das Eiweiß würfeln und hineingeben.

Das ist nicht das Originalrezept, bei uns kommt ja Olivenöl hinein.

Ein Rezept ohne Olivenöl findet man hier: https://www.kraeuter-buch.de/magazin/-frankfurter-gruene-sosse-7-kraeuter-und-eine-sosse-80.html

Beim Mayonnaise-Kartoffelsalat verrührt Bettina M., wie hie bei der Grünen Soße, Eigelb mit Olivenöl.

Ein neuer Lachs wurde ausprobiert, kostet nur die Hälfte. Aus einer Lachszucht in Norwegen. Die arbeiten mit Futteröl. Der Lachs war in Ordnung!

Die Topinambur waren vorzüglich. Man muß sie nur länger kochen, dann sind sie weich. Bei einem neuen Lebensmittel muß man Erfahrungen sammeln. Aber die Küchenfee hat das im Griff.

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Rindsrouladen mit selbstgemachten Nudeln

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Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.

R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.

Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht,  der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.

W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.

M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.

W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.

I could have been someone.
Well, so could be anyone.

Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.

Hirsegefüllter Paprika mit Topfensoße

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100g Hirse aufsetzen in einem Topf mit Salzwasser und bißfest kochen. Bis es soweit ist, 1 EL Rapsöl, 150 g Rinderfaschiertes in einer gußeisernen Pfanne anbraten, 2 kleine gehackte Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Eine rote und gelbe Karotte, eine Pastinake, ein Scheibe Sellerie würfeln und dazugeben. 1 EL Tomatenmark dazugeben, anrösten. Zum Schluß 4 Knoblauchzehen hineinreiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Seite stellen. Hirse abgießen. Die Hirse 2 EL Paprikapulver, 2 EL Frischkäse, 1 Ei, gehackten Thymian und Petersilie dazugeben und gut umrühren. Abschmecken. 3 rote Paprika halbieren und entkernen. Die Paprika mit der Hautseite in eine feuerfeste Form legen, mit der Hirsemischung befüllen. 30 Minuten im Backrohr backen. In der Zwischenzeit 250 g Topfen, 250 g Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Salz, feingehackte Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin und eine kleine feingehackte rote Zwiebel zusammenrühren und bis zum Anrichten ziehen lassen.

Eine Abwandlung vom Dr. R.

Kaum hat man sich einen Bissen von der würzigen Paprikahirse zwischen die Kiemen geschoben, verzehrt man sich schon nach der löschenden Topfensoße.

  • Zutaten
  • Gefüllte Paprikaschoten
  • Dieses Mal habe ich mich für eine Mütze entschieden, nicht ahnend daß es sich dabei um eine Zipfelmütze handelt! Wie gemacht für einen graden Michl.