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Über den zarten Geschmack von Stubenküken

Über den zarten Geschmack von Stubenküken

Beim Marinieren von Fleisch ist Zurückhaltung geboten. Grillmeister mögen mich steinigen, aber es braucht auch keine BBQ-Sauce.

Man muß nicht bei jeder Maskerade mitmachen.

Fleisch hat einen zarten Geschmack, deshalb darf man es nicht unter einer heftigen Gewürzmarinade begraben, die den wahren Geschmack verschleiert und die Sinne benebelt. Das gilt natürlich nur für Fleisch aus natürlicher Haltung. Steht einem kein hochwertiges Fleisch zur Verfügung, dann sollte man lieber gleich ganz darauf verzichten. Es bliebe einem sonst der Griff zur Flasche nicht erspart, sich das Fleisch schön zu marinieren.

Es ist wie in der Musik. Originalklang statt kreativer Nachbearbeitung. Stradivari statt Wall of Sound.

Hot & Spicy steht oft auf den Grillmarinaden. Darauf sollte man verzichten und das Fleisch in den Vordergrund stellen.

Wir haben zwei Coquelet jaune bekommen, Stubenküken aus der Bretagne. Stubenküken sind das Zarteste vom Zarten; sie in einer Grillmarinade zu ersäufen, wäre der reinste Frevel. Unsere Coquelets wurden mit der Geflügelschere aufgeschnitten und in Schmetterlingsform gebracht, auf einem Backblech mit Zitronenscheiben und Knoblauchknollen. Behutsam wurden sie mariniert, das heißt mit Olivenöl bestrichen und gesalzen. Und ins Backrohr geschoben. Nach 35 Min. bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, und nach zirka 10 Min. Umluft, bis sie bräunlich gebraten waren, wurden sie herausgehoben. Dazu gab es grünen Salat mit Spinat, Brunnenkresse, Gurken, Tomaten, Zwiebel, Micro Greens (Borretsch-, Radieschen- Fenchel-Sprossen) und eine Oliven-Sardellenmarinade.

Das Wort zum Sonntag, passend aus Frankreich:

Glauben Sie wirklich, daß die Gewalten lange in ihren durch die Verfassung festgelegten Grenzen bleiben werden, die Sie ihnen gesteckt haben, und daß sie diese nicht einmal überschreiten sollten?“

Machiavelli an Montesquieu, in „Ein Streit in der Hölle“, Maurice Joly, 1864, aus dem Französischen, Die Andere Bibliothek, 1991, S. 45

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Eau de Pommes frites

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Ein neues Parfum kommt auf den Markt. Der dernier cri aus der Welt des Parfums ist das Eau de Pommes frites, nicht aus Paris, sondern vom japanischen Zweig von McDonalds. Bei der Hamburger-Frittenkette ist man draufgekommen, daß es viele Leute gibt, die den Duft von frischen Fritten lieben. Daraufhin haben sie das Parfum Eau de Pommes frites kreiert. Coco Chanel würde sich im Grab umdrehen.

Wir zeigen wie man Eau de Pommes frites ganz einfach selber machen kann: mit Nuancen von heißen Kartoffeln in der Kopfnote, die die Nasenlöcher öffnen und in die dann der lang anhaltende Duft hineinströmt, mit einem kräftigen Schuß siedendem Öl unterlegt. Die olfaktorische Welt wird begeistert sein und auf den Knien rutschen! Dieser Duft wird lange im Gedächtnis bleiben. Und in den Vorhängen.

Rezept Eau de Pommes frites

Erdäpfel mit einem Messer in längliche Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand und Einsatz erwärmen. Erdapfelstücke hinein und durchgaren. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Öl ganz aufheizen und fritieren.

Und schon hängt der Frittenduft in der Luft und zieht durchs Haus. Die Pommes frites muß man natürlich entsorgen. Wer meint, daß das Verschwendung wäre, bratet sich dazu ein Stubenküken.

Rezept Stubenküken

Stubenküken in Schmetterlingsschnitt aufschneiden, d.h. Rückgrat mit Geflügelschere herausschneiden. Knoblauchknolle in Scheiben in geschnittene Zitrone, auf einen mit Backpapier belegtes Backblech legen, Die aufgeschnittene Seite des Kükens salzen und pfeffern. Auf Zitronenknoblauch hälfte legen. Das eine Küken mit Senf bestreichen, mit Bauchspeck und Salbei belegen. Das andere Stubenküken  mit einer Paste aus Miso, gerösteten Sesamöl und Mirin bestreichen und dann mit Erdnußöl beträufeln. Bei 220°C eine halbe Stunden im Backrohr garen.

https://www.welt.de/iconist/news/article250477480/Pommes-Parfum-von-McDonalds-Wer-will-nicht-nach-Fritten-duften.html

Stubnkükn mit Braterdäpfeln und zwei Salaten

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In Norddeutschland war es früher so kalt, daß die Küken in der Stube aufgezogen wurden. Genaugenommen sind es heute gar keine Stubnkükn mehr, deshalb hat die EU bestimmt, daß Stubnkükn nur sein dürfen, wenn sie biszu 750 g bei der Schlachtung wiegen und dann nicht älter als 28 Tage sind. Nur in der Stubn müssen sie nicht mehr aufwachsen. Aber irgendwas ist ja immer.

So haben wir es gemacht

S t u b n k ü k n  salzen und mit Olivenöl bestreichen. Dann bei 180°C zirka eine halbe Stunde im Backrohr garen. Zum Schluß von oben draufgrillen. S a l a t C h i c o r é e  Erdäpfel (Laura) in der Schale in Salzkümmelwasser fast fertig garen. Abgießen. Halbieren. In der gußeisernen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Erdäpfeln auf der Schnittfläche anbraten und dann umdrehen. Weißen und roten Chicorée in Blätter teilen. Schalotten in Scheiben schneiden. Mit wenig Olivenöl ein bisserl anbraten. Den Orangensaft dazugeben, einköcheln. Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Honig hineinrühren. Dann Walnuß, Pistazien und Mandel in einer Pfanne anrösten, hacken. Und mit der Marinade und den Schalotten den Chicorée beträufeln und mit der Nußmischung bestreuen. S a l a t   G e n t i l e   R o t   u n d   R a d i c c h i o   C a s t e l f r a n c o in Stücke schneiden und mit einem Dressing aus weißem Balsamico, Olivenöl, Salz und gehacktem Thymian und Petersilie beträufeln.

Wein: Umathum, Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018. Ah geh, im Kirschgarten gibt’s auch schon einen Wein?

Schluß

Sehr gut, butterzart, das Fleisch! Das nächste Mal gibt es Stubenküken mit Kartoffeln und Artischocken dann ist es Stubnkükn nach Hamburger Art.

Lebensmittellexikon: Stubenküken

https://www.lebensmittellexikon.de/s0000510.php

Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenküken

Bei diesem Menü haben wir uns ganz vom Sacherkochbuch leiten lassen. Als Vorspeise gab es eine Suppe, wie sie in Kärnten und auch in der Steiermark gerne zubereitet wird. Pilzsuppe mit einem Sterz aus Buchweizenmehl, dem Heidenmehl, als Einlage.

Als Hauptspeise gab es Stubenküken mit einer Farce aus Basilikum und Sahne, die richtig unter die Haut geht. Höhepunkt des Abends waren aber die Basilikumstangen, die sich auch nach dem Essen äußerster Beliebtheit erfreuten.

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