Erste Gehversuche mit der neuen iSi-Flasche

Kren-Espuma
Kren-Espuma auf Kartoffelpuffer. Soll man eine oder zwei Patronen verwenden, damit der Schaum steht? iSi sagt, bei einer 0,5-L-Flasche eine Patrone. Ferran Adrià zwei, was ich anfangs für einen Irrtum hielt.

Die ersten Gehversuche mit der iSi-Flasche zeigten, dass man mit den Mengen sehr sorgsam umgehen muss.

Der Schaum war zu flüssig, weil die Milch zu viel war. Ich hatte sie nicht genau abgemessen.

Espuma heißt Schaum auf spanisch und Ferran Adrià, so behauptet die iSi-Homepage, hat diesen Begriff für Schaum aus der Siphonflasche geprägt.

Unlängst stolperte ich über ein Rezept in Ferran Adriàs „Familienessen“-Kochbuch, in dem er eine Siphonflasche benutzt: Kartoffeln & Bohnen mit Sahneschaum, S. 310. Dort stand:

Wenn Sie keinen Siphon haben, können Sie die Sahne steif schlagen und unter die Mayonnaise heben. Natürlich ist die Konsistenz anders.

Daraufhin war es beschlossene Sache, eine Siphonflasche zu kaufen.

Wir hatten zwar keine Fisolen wie im Rezept vorgesehen, nur Erbsen, aber die Konsistenz des Obers/Mayoschaums war perfekt! Eben. Und darauf kommt es an.

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Ein weiterer, gut verlaufener Test war der Karamellschaum, S. 254, den wir zum Eiskaffee genossen, darüber gestreut Haselnusskrokant. Schmeckt schon anders.

Auf der iSi-Seite fand ich ein Rezept für Kren-Espuma auf Roastbeef und Kartoffelpuffer. Abgesehen vom Schaum waren die Kartoffelpuffer eine Herausforderung. Es war nicht möglich, Kartoffelpuffer herzustellen, die so luftig und locker waren wie auf dem Bild der iSi-Seite dargestellt.

Das iSi-Rezept beschränkt sich auf die Herstellung des Kren-Espumas. Dabei sind luftig leichte Kartoffelpuffer ganz leicht: Man raspelt die rohe Kartoffeln und dann, und das ist wichtig, werden sie abgewaschen, die Stärke kommt weg. Abtrocknen und nur mit Ei verkleben. Kein Mehl und keine Haferflocken wie uns das die Deutschen raten mit ihrem Reibekuchen oder Rievkooche, das wird zu teigig und fest. Danach in der Pfanne herausbraten.

Dazu eine gebratene Hühnerbrust und Salat, den Kren-Espuma aus der iSi-Flasche und der Abend war gerettet!

Überraschenderweise war genau diese Kombination ein echter Volltreffer! Nicht nur, dass die Kartoffelpuffer gelungen waren, auch der Kren-Espuma passte hervorragend zu der gebratenen Hühnerbrust.

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