Hortobágyi-Palatschinken vom Pörkölt

… kommen frisch auf den Schreibtisch nächste Woche!

Zutaten

Rezept für 20 Portionen

Für das Pörkölt

1. In einem großen Topf ein Achterl Traubenkernöl erhitzen und 1 kg fein geschnittene rote Zwiebel anschwitzen.
2. 2,8 kg Hühnerfleisch streichholzgroß schneiden und in den Topf geben, alle Stücke auf allen Seiten durchgaren.

3. 

   Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben nach Geschmack, 6 Knoblauchzehen durchpressen, sowie etwas Majoranblätter, ein paar Spitzpaprika, ein Lorbeerblatt, mit Wasser nicht bedecken, salzen, einmal aufkochen und 1 Stunde zugedeckt dahinsimmern lassen.

4. Für die ungarische Würzpaste 6 Knoblauchzehen, 10 g Salz, Majoranblätter von ca. 4  Zweigen, 10 g Paprikapulver mixen und Paprikapaste dazu fügen, nochmal durchmischen und dem Pörkölt beifügen, durchrühren, fertig.
5. Das Pörkölt durch ein Sieb zum größten Teil abgießen, den Saft in einem Topf auffangen.
6. Das Lorbeerblatt herausnehmen, die Würzpaste zum Fleisch dazu geben und durchmixen. Während dem Mixen ein bisschen Saft zurück schütten, sodass das Hühnerfleisch geschmeidig bleibt.
7. Den Saft unter den Sauerrahm mischen, ein bisschen davon aufbewahren fürs Portionieren in den Behältern.
8. Etwa 120 bis 140 g vom Hühnerfleisch pro Palatschinke nehmen.
9. In einer Palatschinke einschlagen und Sauerrahm darauf geben.

Für 20 Stück Hortobágyi-Palatschinken

1. 650 ml Milch mit 300 g Vollei und 10 g Salz mischen
2. 550 g Mehl zu geben und glatt rühren.
3. 650 ml Milch nach und nach zu geben, bis der Teig eine dünnflüssige Konsistenz aufweist.
4. Palatschinkenpfanne erhitzen und eine kleine Menge Butterschmalz darin verlaufen lassen
5. Palatschinkenteig eingießen, durch Drehen der Pfanne gleichmäßig verteilen, Farbe nehmen lassen, wenden und fertig backen.

aus  „Wiener Süßspeisen“, Trauner Verlag, S. 11

Und dann

Das Wichtigste bei Hortobágyi-Palatschinken ist, dass die Füllung aus Hühnerfleisch ist – nicht aus faschiertem Rinder- oder Schweinefleisch. Auch wenn man das in ungarischen Lokalen mit ungarisch sprechenden Kellnern anders sieht. Hortobágyi sind keine Frikadellen.

Das ist ein Rezept in zwei Teilen. Man macht zuerst Pörkölt. Und daraus Hortobágyi-Palatschinken. Denn die Hortobágyi-Palatschinken sind ein Restlessen aus Ungarn. Was vom Pörkölt übrig blieb, mixte man und machte daraus Hortobágyi-Palatschinken.

In einem richtigen Pörkölt sind rote Zwiebeln und Hühnerkeulen. Die einen sind für die Schärfe zuständig, die anderen für den Saft. Dieses Rezept ist ziemlich originalgetreu. Statt den Tomaten nahmen wir allerdings Tomatenmark.

Das Fleisch wird ausgelöst, indem man nach dem Garen die Knochen mit der Hand vom Fleisch entfernt. Meine Schwiegermutter könnte ein Lied davon singen, wie oft sie sich dabei die Hände fast verbrannt hat. Unser Hühnerfleisch war schon beim Kauf ausgelöst. Dank Nahrungsmittelindustrie sehen wir uns gar nicht um diese heiße Erfahrung betrogen.

Nicht gleich nach dem Anschwitzen der Zwiebel das Paprikapulver hinzufügen. Viele Kochrezepte schreiben das in der falschen Reihenfolge vor. Aber Paprikapulver wird nicht besser, wenn man es röstet eher bitter.

Wir haben versucht, den Palatschinkenteig aus einer Mischung von Quinoa- und Amaranth-Mehl herzustellen, aber die Palatschinke brach schon in der Pfanne auseinander und schmeckte zu sehr nach Quinoa.