mit frittierten Kapernbeeren und Nudeln. Das Festessen vom 1. Weihnachtstag.

Zutaten

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Rezept

  1. Die geplätteten Rindsschnitzel auf einer Seite salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen, Hamburger Speck drauf und sodann mit den gestiftelten Wurzelgemüse und Gurkerln belegen, zusammenrollen und mit Küchengarn binden. S&P.
  2. Rindsknochen in Butter braun anrösten, den Speck auslassen, das gewürfelte Wurzelgemüse dazu, dann die gewürfelte Zwiebel. Paradeisermark (dt. Tomatenmark) dazu und anrösten, mit Rotwein und Portwein abwechselnd begießen und reduzieren.
  3. Alles in ein Bratreindl (dt. Bräter) geben und mit Hendlsuppe begießen, Korianderkörner, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner dazu und ins Backrohr bei 180 Grad 1 h lang.
  4. Rouladen herausnehmen, Sauce degraissieren, abseihen und mit Stärke oder Butter montieren. Die Rouladen wieder zurück in die Sauce.
  5. Dazu Nudeln und gebackene Kapernbeeren.

nach Richard Rauch “Steira Wirt Einfach gut kochen”, 2013, Verlag Anton Pustet, „Geschmorte Rindsrouladen“ S. 116

Anmerkungen

Bei Richard Rauch steht nicht drinnen, dass man die Rindsrouladen anbraten soll. Stattdessen nimmt er Rindsknochen und brät die an. Ich habe mich das nicht getraut. Eine Kontrolle in einem anderen Kochbuch („Die traditionelle österreichische Küche“, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula, 2013, S. 267) bestätigte mich darin. Wir haben beides gemacht: Rindsrouladen und Knochen angebraten.

Allerdings kommen mir nun Zweifel. Vielleicht bratet man Rindsrouladen nur traditionellerweise an, um von den Röstaromen einen guten Geschmack für die Sauce zu bekommen – auf Kosten der Rindsrouladen, die davon eher nur trocken werden. Das ist nämlich der typische Fehler, den man bei Rindsrouladen machen kann. Rindsrouladen sollen schön weich und saftig sein.

Richard Rauch nimmt Butter, um die Rindsknochen anzurösten, bzw. um die Sauce zu machen. Wie das geht, bei den niedrigen Temperaturen, die Butter aushält, muss er mir mal bei Gelegenheit erzählen. Ich kenne den Trick nicht. Daher nahmen wir Albaöl.

Temperatur und Dauer im Backrohr sind in unserer Rezeptversion niedriger bzw. kürzer als bei Richard Rauch (200 Grad, 3 h).

 

8 Comments

  1. Lieber Christian,
    ich habe erst jetzt entdeckt, daß dieses Rezept vom Steirawirt Richard Rauch stammt. Wart Ihr schon mal dort essen? Ich kann´s nur empfehlen und werde sicher wieder einmal dort einkehren. Wir haben Kuheuter, steirische Jakobsmuscheln (Stierhoden) und gebackenes Kalbsbries gegessen. Hat sehr gut geschmeckt, ist auch fast nirgends sonst zu bekommen!
    Grüße von Gerhard.

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    1. Lieber Gerhard,

      ich habe Richard Rauch erst kürzlich durch die iSi-Seite entdeckt. Ich könnte mir das sehr gut vorstellen, bei ihm zu speisen. Vielleicht ergibt es sich ja mal. Das wäre mal eine Reise wert. Und das sage ich, der schon lange nicht mehr auf Urlaub gefahren ist.

      Liebe Grüße

      Christian

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  2. Lieber Christian,
    Dein Besuch bei Grill Heaven mit Deiner Gattin hat mich sehr gefreut, endlich konnte ich euch persönlich kennenlernen! Die Rindsrouladen vom ersten Weihnachtstag machen Appetit, sie nachzukochen. Bei uns hat´s am ersten Weihnachtstag wieder Schweinsbraten im Holzofen gegeben, danach Bratäpfel und selbst gebeizten Lachs. Heute haben wir alles mit in die Steiermark genommen, da mein Schwiegervater wegen eines Schlaganfalls nicht beim Essen dabei sein konnte. Es schmeckte auch aufgewärmt sehr gut. Am Weihnachtstag bereitete meine Gattin ein wunderbares Safranschaumsüppchen mit gebratenen Jakobsmuscheln zu. Danach Rinds-, Rehfilet und Garnelen am heißen Stein mit selbstgemachten Saucen wie Guacamole, Sauce Tartar, Knoblauch-, Cocktail- und Rotweinsauce. Wenn ich meine Gattin endlich zu einem eigenen Kochblog ermutigen kann, gibt´s auch ihre köstlichen Rezepte dort nachzulesen! Bin schon neugierig auf neue Gerichte und wünsche Euch liebe Grüße und erholsame Feiertage,
    Gerhard

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    1. Lieber Gerhard,
      tolle Gerichte, die ihr da gehabt habt! Da wäre es jammerschade, wenn Deine Gattin keinen Blog starten würde. Dieser Blog wäre mit Sicherheit eine absolute Bereicherung, so tolle Gerichte gibt es selten!

      Uns hat der Besuch beim Grill Heaven auch getaugt,

      liebe Grüße
      Christian

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  3. Alle Köche die nach der französischen Schule ( Esscoffier, Briat Savarin etc,) gelernt haben brauchen, vor allem für Saucen unmengen von Butter. Ausgelassene Butter ist die Lösung gegen das Anbrennen. Albaöl habe ich Versucht, aber gutes Olivehöl ist mir viel Lieber. Bei diesem Saucen Gericht ist der Buttergeschmack sowiso nicht das wichtigste. Es sind deine Zutaten in der Sauce die den Geschmack bringen und natürlich die Butter am Ende. Ein Schuss eines guten alten Balsamoco ist auch nicht zu verachten.
    Weiterhin genüssliche Festtage wünscht die Bernhard
    PS: Ich brate diese komischen Vögel auch immer zuerst an.

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    1. Lieber Bernhard,

      Du hast recht: Wo Richard Rauch so locker Butter hinschreibt, meint er mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit geklärte (ausgelassene) Butter. Ist eh logisch, dass es nur so gemeint sein kann, mein Fehler. Dann geht’s natürlich wieder mit dem Rauchpunkt.
      Das Albaöl hab ich genommen, weil das das einzige Öl im Haus war, das Buttergeschmack hat, um irgendwie dem Rezept nahe zu kommen. Gegen Olivenöl ist natürlich nichts einzuwenden.

      Auch schreibt er nicht, dass man die Rindsschnitzel vorher plätten muss, was, wie ich annehme, ihm auch eine Selbstverständlichkeit ist. Ja eh, eh klar. Genau hier beginnt aber mein Problem: Es gibt so viele Unterlassungen, dass ich annehmen muss, dass das Anbraten der „Vögel“ auch so ein Na-no-na-net ist, das nicht extra hingeschrieben werden muss. Oder handelt es sich dieses Mal um eine absichtliche Unterlassung, worauf das Anbraten der Knochen hindeuten würde?

      Dieses Kochbuch ist schon ein bissl eine Herausforderung. Mitdenken unbedingt notwendig, bzw. dazu anregend! 🙂

      Liebe Grüße und schöne Feiertage
      Christian

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      1. Lieber Christian
        gerade deshalb unterscheiden wir zwischen schönen, interessanten und guten Kochbüchern. Die guten sind die mit den perfekten Rezepten. Nur sind es leider selten die interessantesten. Ich unterstelle einigen Köchen sogar dass sie wissentlich kleine aber wichtige Details weglassen damit ihr Gerichte einen Touch von unerreichbar erhalten. Andere setzen einfach ein gewisses Grundkochwissen voraus. Einigermassen verständlich. Beim lieben Rauch hingegen scheint’s mir dass seine Rezepte einfach schludrig gemacht sind. Schreib ihm doch was Du darüber denkst. Ich meine ein Essen ist er dir doch schuldig. Herzliche Grüsse von einem vollen Bauch. Bernhard

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        1. Schludrig oder…. anspruchsvoll! Im Vorwort steht, man solle nicht versuchen nach zu kochen, sondern einfach nach Trautmannsdorf kommen. Dieser Tipp „von einem Hobbykoch“ stammt von einem österreichischen Schauspieler. Na denn.

          Herausforderung angenommen!

          liebe Grüße
          Christian

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